Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
- О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь. Что можно узнать из этого документа? Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара.
Как составить технологическую карту на блюдо
Внимание
Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. 2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
Как правильно составить технологическую карту блюда образец
- сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава;
- требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда);
- требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации;
- органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус);
- микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН);
- физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ);
- возможные условия транспортировки готового изделия.
Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом.
Как правильно составлять 17 декабря Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.
Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.
Программа 1С:Общепит для Украины автоматизирует процесс составления калькуляции блюда. что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания. Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура.
Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок.
Как составлять технологические карточки?
Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.
Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.
Важно
Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.
Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.
Технологическая карта блюда. как рассчитать?
Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животного происхождения) – x Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией: Всего жиров – 100% Жиры (Растительного происхождения) – x При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.
Инфо
Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению. При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры.
Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.
Как составить технологическую карту блюда
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. 4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.
Как правильно составлять технологические карты в общепите
Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы. Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит для Украины разработан особый режим учета.
Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит для Украины реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.
Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ. В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта». Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса. Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам). Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий.
Как сделать технологическую карту блюда образец
Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт». Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские» 1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). 1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.
Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.
Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.
В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).
Предлагаю вашему вниманию практические рекомендации по редактированию и построению графического информационного объекта, являющегося информационно-технологической картой, с помощью приложения Ms PowerPoint . Иногда приходится сталкиваться с необходимостью создания инструкции-алгоритма для выполнения технологических процессов. Порой собранный для этой цели материал несет много избыточной информации, а хотелось бы сделать логически выверенную и изящно выполненную, лаконичную карту. Такую, чтобы без всякой подготовки можно было бы приступить к выполнению операций. В этом случае может выручить генератор презентаций PowerPoint, который наверняка установлен на большинстве учебных компьютеров. Конечно, функционал его несравним с профессиональными редакторами графики, но кое-чем он тоже может удивить. Например, захотелось создать документ, пошагово отображающий весь технологический процесс – пожалуйста…
В рамках статьи дано краткое описание практических рекомендаций, при желании можно скачать более подробную инструкцию по выполнению преобразования графического изображения, а также презентацию, в которой выполнены не только описанные технологические карты, но и ряд других карт.
Актуальность темы связана с необходимостью использования информационно-технологических карт при обучении студентов процессам приготовления
различного вида блюд.
Цель работы: показать возможности обработки графических изображений средствами Ms PowerPoint.
Задачи:
- привлечь к интерактивной деятельности пользователей ПК;
- развивать познавательную и творческую активность пользователей ПК;
- поддерживать и развивать интерес пользователей ПК к работе с
графическими объектами;
- развивать воображение, память, логическое мышление;
- прививать интерес к познавательной информации;
- повышать информационную культуру пользователей ПК;
- воспитывать усидчивость, нестандартность мышления, умение принимать
решения.
Описание работы: в данной разработке рассматривается редактирование графических, текстовых объектов, с дальнейшим сведением в единую композицию, выполненные в приложении Microsoft PowerPoint:
- подготовка слайдов;
- применение шаблона графического элемента SmartArt;
- вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt;
- редактирование шаблона;
- вставка дополнительных элементов технологической карты;
- текстовое оформление технологической карты;
- сохранение документа.
Для качественного преобразования графического изображения следует понимать принципы построения и изменения графических изображений в приложении Microsoft PowerPoint. Прежде чем приступить к сохранению окончательного изображения следует найти оптимальные параметры настройки изображения, руководствуясь своим вкусом и представлениями об эстетики кадра.
Данная работа предназначена для преподавателей, учащихся 9-11 классов школ, студентов колледжей, при редактировании и творческом преобразовании графических изображений.
Практические рекомендации:
Для редактирования технологической карты следует использовать приложение Microsoft PowerPoint не ранее 2010 года. В более ранних версиях можно не найти некоторых эффектов, что затруднит выполнение задачи. В нашем случае использовалась версия 2010, поэтому обладатели более ранних версий приложения Microsoft PowerPoint будут вынуждены искать альтернативные варианты. Хотя кардинальных отличий нет.
Сначала определимся с терминами, что же такое технологическая карта.
Под технологической картой следует понимать информационно-технологический документ, содержащей описание процесса изготовления, обработки, производства определенного вида продукции, производственных операций, применяемого оборудования, временного режима осуществления операций.
Наши технологические карты выполнены таким образом, что картинку можно загружать на смартфон и выполнять все операции глядя на его экран, при необходимости увеличивая изображение. Расположение операций снизу-вверх на технологической карте является современным способом восприятия информации с экрана монитора. Стрелки на карте помогают сориентироваться и принять правильное решение при выполнении технологических операций.
В основе создания технологической карты лежит технолгогия преобразования выделенных рисунков в графические элементы SmartArt для удобства упорядочивания, добавления подписей и изменнения размеров рисунка.
При выборе макета для графического элемента SmartArt следует продумать способ отображения сведений. При создании графического элемента SmartArt предлагается выбрать его тип, например Процесс, Иерархия или Связь. Тип соответствует категории графического элемента SmartArt и содержит несколько различных макетов.
Так как вы можете легко и быстро переключать макеты, попробуйте использовать разные (различных типов), пока не найдете подходящий.
Особо хотелось бы подчеркнуть то обстоятельство, что разработанные технологические карты являются учебным материалом для студентов колледжа, применение острых режущих инструментов технологически оправданно и отражает учебные цели занятия. Применять такие карты для школьников без проведения инструктажа по технике безопасности считаю не допустимым.
Однако на основе разработанных карт можно составить свои карты, например, по лепке из пластилина, или отработка приемов рисования.
I этап Подготовка слайдов
Для создания технологической карты важен, прежде всего, комплексный подход. Наша карта будет состоять из трех слайдов. Элементы на карте будут располагаться снизу – вверх, значит, все этапы будем проводить для каждого из слайдов одновременно. Начальный слайд расположим внизу. Первый слайд будет завершающим. Так легче ориентироваться.
Вставляем рисунки из заранее подготовленной папки. Они должны располагаться по порядку.
Каждый слайд должен содержать не более 4 элементов. Большее количество картинок может уменьшить качество восприятие информации с технологической карты. Необходимо учесть, что первая картинка располагается справа, остальные по порядку справа налево. Это необходимо из-за особенности технологии применяемых шаблонов.
Таким же образом вставляем картинки на оставшиеся слайды.
II этап Применение шаблона графического элемента SmartArt
Чтобы применить преобразование картинок слайда в рисунок SmartArt нужно выделить все картинки на слайде, для этого выделим все элементы сразу. Рекомендую выделение проводить шире, чтобы все элементы попали в область выделения.
О том что каждый элемент выделен свидетельствует рамка активации объекта.
Далее выходим во вкладку «Работа с рисунками», оттуда во вкладку «Формат», где выбираем пункт «Макет рисунка». В выпадающем окне среди пиктограмм выберем «Процесс со смещенными по возрастанию рисунками». Сначала сгенерируется макет схемы готовой к редактированию.
Для увеличения размеров схемы нужно увеличить окно графического элемента SmartArt
Желательно окно SmartArt растянуть до квадрата, сместив схему вправо, сверху оставить небольшой зазор. Таким образом, все элементы будут более читабельны.
Применим преобразования графического элемента SmartArt для оставшихся слайдов.
III этап Вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt
Добавим подписи к каждому рисунку. Для этого слева от окна шаблона имеется дополнительное окно с полями для ввода пояснительного текста.
Рекомендую набирать текст вручную, не пользуясь вставкой копируемого текста. Это нужно для того, чтобы текст корректно отображался. Текст должен быть максимально информативным и коротким.
IV этап Редактирование шаблона
Изменим элементы дизайна шаблона, сначала опустим стрелку вниз: будем перетаскивать точки, из которых состоит стрелка по очереди.
Путем перетаскивания и увеличения элементов шаблона размещаем все картинки по слайду.
Чтобы технологическая карта была единой, все надписи приведём к единому стандарту. Такое преобразование нужно выполнить для каждого поля ввода текста.
V этап Вставка дополнительных элементов технологической карты
Каждый слайд технологической кары пронумеруем, для этого номер разместим в фигуре «Выноска со стрелкой вперед». Все это нужно для улучшения условий пользования картой.
На заключительном слайде стрелку закроем с помощью желтых точек используемых для настройки
Вставим также дополнительные поясняющие картинки. Их желательно делать на белом фоне. Это поможет сделать технологическую карту более эстетично оформленной.
Первый слайд содержит картинку – образец. Она имеет большой формат для визуального оценивания получившейся работы.
На заключительном слайде дана картинка для самостоятельного преобразования. Тут студентам необходимо самим определить технологию приготовления блюда.
На среднем слайде расположим текст с описанием ингредиентов. Это все выполняется из вкладки «Вставка», затем выбираем пункт «Надпись». После набора текста проведем его редактирование.
VI этап Текстовое оформление технологической карты
Пояснительный текст на технологическую карту вставляем с помощью WordArt
Чтобы картинка своими краями не перекрывала другие рисунки со слайда, переместим ее на задний план, воспользовавшись выпадающим меню при нажатии правой кнопки мыши.
Вставляем пояснительный текст для заключительного слайда.
В завершении поместим картинку итога работы выполненной с другого ракурса
VII этап Сохранение документа
Процедура сохранения документа стандартная. Если необходимо выполнить дальнейшую корректировку технологической карты, то необходимо сохранить документ в формате презентации. Но если работа по созданию карты полностью закончена, сохраняем только фотографии слайдов.
Количество слайдов не имеет значения при сохранении, все слайды сохранятся в отдельной папке, в том случае, если мы выберем пункт «Все слайды».
Как сократить время на составление технологической карты урока
Не могу не согласиться с мнением, что подготовка к уроку в соответствии с новыми требованиями ФГОС второго поколения, а именно составление технологической карты урока, позволяет организовать более эффективный учебный процесс. Однако на начальном этапе планирование урока «по-новому» занимало у меня много времени (около 2 часов на урок!), пока не была выработана наиболее удобная форма и не прописаны возможные параметры урока.
Да, я перечитала много методической литературы в интернете, нашла много примеров технологических карт, но ни одного конкретного пособия по созданию карты урока. Поэтому решилась написать о своём опыте. Отобрав и обобщив найденную информацию, я адаптировала таблицу, список этапов урока, шаблоны целей, задач и т. д. Составляя очередную технологическую карту урока, теперь просто копирую и переношу необходимую мне информацию в следующую таблицу:
| Используемые | Формируемые УУД | Результат сотрудничества | Средства |
||||||||
| Действия | Действия | ||||||||||
В начале технологической карты необходимо прописать «шапку».
Шаг 1 : Заполнение «шапки»
Тема урока:
Базовый учебник:
Шаг 2: Определяем место урока в теме, его цели (прогнозируемый учителем результат, который должен быть достигнут к концу урока) и задачи.
Цель (например):
организовать деятельность учащихся по изучению и закреплению структур приветствия/прощания;
организовать деятельность учащихся по изучению и первичному закреплению букв алфавита А, В, С, познакомить с понятием транскрипции;
организовать деятельность учащихся по повторению и обобщению пройденного материала, организовать проверку знаний алфавита;
Задачи:
Образовательная (познавательная, когнитивная). Пример описания: формировать общеучебные умения и навыки (умение сравнивать, обобщать, делать выводы, анализировать), расширять словарный запас обучающихся посредством знакомства с новыми словами…
Развивающая. Пример описания: развивать коммуникативные навыки сотрудничества с другими учащимися, совершенствовать навыки чтения и произношения изученных слов; способствовать развитию умений учащихся обобщать полученные знания, проводить анализ, синтез, сравнения, делать необходимые выводы; обеспечить условия для развития умений устанавливать причинно-следственные связи, ситуации, способствующие развитию умений анализировать, условия для развития умений и навыков работы с источниками учебной и научно-технической информации, выделять главное и характерное, условия для развития внимательности, наблюдательности и умений выделять главное, оценке различных процессов, явлений и фактов; содействовать развитию умений применять полученные знания в нестандартных (типовых) условиях, способствовать развитию волевых качеств учащихся, развитию умений творческого подхода к решению практических задач, развитию технологического (абстрактного, логического, творческого) мышления.
Воспитательная. Пример описания: создать/обеспечить условия для воспитания чувства гуманизма, коллективизма, уважения к старшим, взаимопомощи, отзывчивости, вежливости, отрицательного отношения к вредным привычкам, осознанию ценности физического здоровья, содействовать развитию интереса к изучению иностранного языка, содействовать повышению уровня мотивации на уроках через средства обучения.
Задачи могут повторяться из урока в урок и это нормально - ведь мы не можем развить внимание, улучшить память или мотивировать к изучению за один урок.
Тип урока (пример): урок изучения нового, урок закрепления знаний, урок комплексного применения знаний, урок обобщения и систематизации знаний, урок контроля и оценки знаний (или урок формирования речевых навыков, урок совершенствования речевых навыков, урок развития речевых умений).
Теперь переходим непосредственно к заполнению таблицы.
Шаг 3: Обозначение этапов урока в соответствии с его видом. Тут же можно прописать и языковые аспекты (фонетика, лексика, грамматика), и виды речевой деятельности (аудирование, говорение, письмо, чтение), чтобы проследить последовательность и логичность.
Этапы урока:
Мотивационно-вступительная часть (5-10 мин).
1.1 Организация начала занятия: приветствие, разминка
1.2 Подготовка к основному этапу занятия (Обеспечение мотивации учебной деятельности - целеполагание)
1.3 Проверка выполнения домашнего задания
Операционно-познавательная часть (30-35 мин)
2.1 Усвоение новых знаний и способов действий
2.2 Первичная проверка понимания
2.3 Закрепление знаний и способов действий
2.4 Обобщение и систематизация знаний
2.5 Контроль и самопроверка знаний
Рефлексивно-оценочная часть (5-10 мин)
3.1 Подведение итогов занятия
3.2 Рефлексия
3.3 Информация о домашнем задании
Обязательно включить физминутку (на 20-25 минуте), а лучше две (на 12 и 22 минуте).
Шаг 4: Прописываем цели каждого этапа, например: усвоить, закрепить, обобщить и т. д.
Шаг 5: Содержание урока - действия учителя и действия учащихся.
Шаг 6: Используемые методы (репродуктивные, частично-поисковые, объяснительно-иллюстративные), а также приёмы, формы работы обучающихся (индивидуальная, коллективная, в парах).
Шаг 7: Формируемые УУД.
Личностные УУД:
формирование адекватной, позитивной, осознанной самооценки;
формирование мотива, реализующего потребность в социально значимой деятельности;
развитие познавательных интересов, учебных мотивов;
развитие доброжелательности, доверия и внимательности к окружающим;
формирование готовности к сотрудничеству, оказанию помощи.
Регулятивные УУД и виды деятельности:
способность к организации своей деятельности (самостоятельное составление плана выполнения заданий);
способность принимать, сохранять и следовать учебным целям;
умение действовать по плану (решение задачи, вычисление выражений в два и более действий);
умение контролировать процесс и результаты своей деятельности (проверка вычислений);
умение адекватно воспринимать отметки и оценки (самооценка и сравнение результатов самооценки с отметкой учителя);
умение различать субъективную сложность задачи и объективную трудность (анализ задачи, определение типа задачи);
готовность к преодолению трудностей (решение нестандартных задач, поиск новых способов решения).
Познавательные (общеучебные) УУД:
поиск и выделение необходимой информации (анализ задачи, нахождение заданной информации, проектная деятельность)
знаково-символическое моделирование (построение чертежей, схем, создание краткой записи к задаче, выведение и запись формул)
умение структурировать знания;
умение осознанно строить речевые высказывания в устной и письменном виде (объяснять алгоритм вычисления, процесс решения задачи, записывать пояснения к действиям);
выбор наиболее эффективных способов решения задач в зависимости от конкретных условий (вычисление наиболее удобным способом, решение задачи несколькими вариантами);
Познавательные (логические) УУД:
анализ, синтез, классификация, подведение под понятие, установление причинно-следственных связей, построение логической цепочки рассуждений, доказательство.
Коммуникативные УУД:
умение оформлять свою мысль в устной и письменной форме (доказывать свою точку зрения)
умение вступать в диалог (задавать вопросы учителю, одноклассникам, отвечать на вопросы);
умение договариваться, находить общее решение (работа в парах, группах);
понимание возможности различных позиций (выполнение задания разными способами, предположение ответов),
уважение к другой точке зрения,
умение доказывать свою позицию,
согласование усилий по достижению общих целей (работа в группах, группах, проектная деятельность).
Шаг 8 : Результат сотрудничества должен быть согласован с поставленными задачами каждого этапа урока.
Шаг 9: Прописывайте средства обучения так, чтобы вы могли видеть сразу все, что вам понадобится на данном этапе.
Теперь мы сохраняем на компьютере макет карты с пустыми колонками и строками и заполняем уже подготовленной информацией. Надеюсь, вы сможете существенно сократить время на подготовку к уроку по новым требованиям.
Составление технологических карт
В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках»
Директор кафе
«__» ________2014 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.
Рисунок 1 - «Жаркое с грибами в горшочках»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.
Перечень сырья
Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье:
Говядина ГОСТ Р 54315-2011
Картофель ГОСТ Р 51808-2001
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Масло сливочное ГОСТ Р 37-91
Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».
Таблица 3 - Технологическая карта
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Температура подачи блюда должна быть 65 С
Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» - сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная. Консистенция - мягкая. Цвет - соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус - свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах - свойственный продуктам, входящим в состав закуски.
Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.
Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 4 - Энергетическая ценность горячей закуски
Горячая закуска «Жаркое с грибами в горшочках» пользуется большим спросом в ресторане «Столовая №1», по себестоимости оно является недорогим, достаточно калорийным, сытным. В настоящее время в ресторане «Столовая №1» разрабатывается еще ряд фирменных блюд, которые после утверждения расширят ассортимент блюд данного заведения. Очень важным являются не только вкусовые качества блюд, но и оригинальность подачи блюда, его оформление, оно должно возбуждать аппетит, что называется радовать глаз гостей, кроме этого любое блюдо, несет в себе определенную изюминку, оно должно отличаться от остальных своей неповторимостью и изысканностью.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Рисунок 2 - Винегрет с сельдью
Таблица 5 - Технологическая карта 1
|
Наименование продуктов |
||||||
|
100 порций |
||||||
|
Брутто, г |
Брутто, г |
Брутто, г |
||||
|
Картофель |
||||||
|
Огурцы соленые |
||||||
|
Лук зеленый |
||||||
|
Масло растительн. |
||||||
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют или масло растительное перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Рисунок 3 - Борщ сибирский
Таблица 6 - Технологическая карта
|
Наименование продуктов |
На расчетное количество порций |
|||||
|
100 порций |
||||||
|
Брутто, г |
Брутто, г |
Брутто, г |
||||
|
Капуста свежая |
||||||
|
Картофель |
||||||
|
Лук репчатый |
||||||
|
Томатное пюре |
||||||
|
Кулинарный жир |
||||||
|
Сахарный песок |
||||||
|
Уксус 3%-ный |
||||||
Технология приготовления блюда
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой) Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Рисунок 2 - Рагу овощное
блюдо меню технологический карта
Таблица 7 - Технологическая карта 1
|
Наименование продуктов |
На расчетное количество порций |
|||||
|
100 порций |
||||||
|
Брутто, г |
Брутто, г |
Брутто, г |
||||
|
Картофель |
||||||
|
Петрушка |
||||||
|
Капуста цветная |
||||||
|
Горошек консерв. |
||||||
|
Лук репчатый |
||||||
|
Масло сливочное |
||||||
Технология приготовления салата
Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: вощи должны сохранять форму нарезки, вкус и запах характерные для тушеных овощей.
Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций - 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций.
Примеры
Баклажаны в ореховой корочке
| Набор сырья |
Выход готовой продукции |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
| Баклажаны |
675/500 |
||
| Майонез | |||
| Орехи грецкие | |||
| Чеснок | |||
| Масло растительное | |||
| Зелень | |||
Технология приготовления.
Орехи измельчают, чеснок измельчают. Баклажаны нарезают кружочками. Майонез соединяют с орехами и чесноком, тщательно перемешивают. Баклажаны обмакивают в полученную смесь и обжаривают на масле растительном.
Салат гранатовый
| Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
| Говядина (грудинка, покрошня, …..) | |||
| Масса отварного мяса | |||
| Лук репчатый | |||
| Масло растительное | |||
| Масса пассированного лука | |||
| Майонез | |||
| Яблоки | |||
| Свекла отварная | |||
| Орехи грецкие | |||
| Гранат | |||
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000___
Технология приготовления.
Вареное мясо нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают полукольцами, пассируют до готовности на масле растительном. Яблоки с удаленным семенным гнездом, очищенные от кожицы нарезают соломкой. Свеклу отварную очищают от кожицы, натирают на терке. Гранаты очищают. Орехи грецкие обжаривают, измельчают. Подготовленные компоненты укладывают в следующей последовательности: мясо, лук, майонез, яблоки, орехи, свекла, майонез.
Салат Элита
| Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
| Фасоль стручковая | |||
| Орехи кедровые | |||
| Креветки | |||
| Перец сладкий | |||
| Масло растительное | |||
| Зелень | |||
| Или крабовые палочки | |||
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Фасоль отваривают, нарезают. Креветки отваривают, очищают перец сладкий, нарезают соломкой. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным. Оформляют зеленью и кедровыми орехами.
