Как обработать стол. Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам воспитания и образования детей и подростков» Республики Казахстан

Санитарно-эпидемиологический режим буфетных.
Буфетные должны быть оборудованы инвентарем: холодильником, электротитаном, электрической плитой, шкафами, столом, посудой для транспортировки пищи с плотно прилегающими крышками, наборами столовой посуды и столовых приборов в соответствии с мощностью отделения. Работники детской больницы оснащаютя спецодеждой. Отдельно должна быть одежда: “Для раздачи пищи”, “Для уборки”.
При получении пищи с пищеблока посуда должна быть чистой.

Режим мытья кухонной посуды отделений.
▪ Удаление остатков пищи в емкость с крышкой «Пищевые отходы».
▪ Мытье в горячей воде (500С) с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% р-ра средства “Прогресс” или других моющих средств, разрешенных МЗ.
▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.
▪ Просушивание на решетках в опрокинутом виде.

Режим мытья столовой посуды и столовых приборов.
▪ Механическое удаление остатков пищи в емкость с крышкой “Пищевые отходы”.
▪ Мытье в 1 ванне при температуре 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% моющего средства “Прогресс”.
▪ Дезинфекция во 2 ванне в 0,5% р-ре хлорамина или хлорной извести с экспозицией 30 минут или с другими разрешенными дезинфицирующими средствами согласно инструкции.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой t не ниже 650C. Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 -25 см от пола.
▪ Просушивание посуды на решетках на ребре.

Режим мытья молочных бутылочек.

▪ Замачивание в 1% р-ре кальцинированной соды при t воды 500С 10 минут.
▪ Мытьё ершом под горячей проточной водой.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой при t 650С.
▪ Просушивание в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).
1 способ: использованную ветошь собирают в емкость “Отработанная ветошь”, замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветленной или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

2 способ: использованную ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания, прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка ветоши для уборки полов .
Ветошь для уборки полов замачивают в ведре для “Уборки полов” на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветленном р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению.

Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путем влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветленной хлорной извести или 1% р-р хлорамина.

Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьем стекол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, допустимого МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка холодильников.
В отделении холодильники моют мыльносодовым раствором, затем обрабатывают 3% р-ром перекиси водорода или 0,5 % р-ром хлорамина, затем промывают чистой водой и проветривают в течение 1 часа 30минут.

Обработка столов.
После приема пищи столы моют моющим средством, затем обрабатывают 0,5% р-ром хлорамина. Перед повторной раздачей пищи столы обрабатываются вновь, если на них проводились занятия.

Требования к инвентарю.
Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены емкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Получение пищи с пищеблока.
Пища получается по раздаточным ведомостям в порядке очередности отделений. В последнюю очередь получают пищу инфекционные отделения. Посуда должна соответствовать количеству и объему получаемых столов.
Тележки, санитарный транспорт должны обрабатываться после каждого их использования. Не разрешается сочетать транспортировку посуды на пищеблок с одновременным удалением отходов из отделения.

Раздача пищи в отделении.
Раздача пищи производится медицинским персоналом под руководством старшей медсестры и под контролем лечащих врачей.

Пища должна раздаваться в соответствии назначенной диеты, со сроком реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Остатки пищи не хранятся в отделении и не смешиваются со свежими блюдами.
Раздача пищи производится в специальной одежде “Для раздачи пищи”.

Температура раздачи 1 блюд - 75-650С, вторых блюд - 50-60 0С, напитков от 7 до 140С, отваров до 200С.

Масло пакуется в вощеную бумагу или полиэтилен с указанием веса, хранится в холодильнике отдельно от других продуктов. Чай и песок получают в х/б мешочках, которые легко стираются или полиэтиленовых пакетах одноразового пользования.

ОСОБЕННОСТИ САНЭПИДРЕЖИМА БУФЕТНЫХ ИНФЕКЦИОННЫХ ОТДЕЛЕНИЙ

Обеззараживание остатков пищи. После сбора остатков пищи в емкость их засыпают сухой хлорной известью или нейтральным гипохлоритом кальция (НГК) из расчета 200 г на 1 кг пищи, перемешивают. При сухих отходах добавляют воду из расчета 1:4. Экспозиция 60 мин.

Обеззараживание посуды.
1 способ:
▪ после удаления остатков пищи посуду замачивают в 1% р-ре хлорамина или хлорной извести на 60 минут или 0,5% р-ре нейтрального гипохлорита кальция на 60 минут или 2% р-ре метасиликата на 15 минут.
▪ Мытье при t 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% р-ра моющего средства “Прогресс”.
▪ Ополаскивание при t 650С.
▪ Просушивание на решетках.
2 способ:
▪ После удаления остатков пищи мытьё посуды при t 500С с добавлением кальцинированной соды или 0,5% моющего средства.
▪ Ополаскивание горячей водой при t не ниже 650С.
▪ Дезинфекция при t 1300С 45 минут в воздушных стерилизаторах.
Смывная вода после мытья посуды обеззараживается из расчета 200 г хлорной извести на 1 л, экспозиция 1 час.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов.
Ветошь используется однократно, после чего собирается в емкость “Использованная ветошь”.
Обеззараживание проводится путем:
▪ кипячения в 2% р-ре пищевой соды в течение 15 минут с момента закипания или,
▪ погружения в 1% р-р хлорамина, экспозиция 120 минут или 0,5% р-р хлорной извести или 0,25% р-р (НГК) на 60 минут.
Затем ветошь прополаскивают, сушат, хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка уборочного материала.
После мытья полов ветошь замачивают в 1% р-ре хлорамина на 120 минут или в 0,5% осветленном р-ре хлорной извести на 60 минут в ведре “Для мытья полов”. Затем прополаскивают и сушат на ведре.

Обработка молочных бутылочек.
▪ Освобождение от остатков смеси.
▪ Обеззараживание (один из способов): а) замочить в 1% р-ре хлорамина или хлорной извести на 60 минут; б) 0,5% р-р НГК (нейтрального гипохлорита кальция); в) 2% р-р метасиликата на 15 минут.
▪ Замачивание в емкости с 1% р-ром кальцинированной соды при t 500С на 10 минут.
▪ Промывание под проточной водой ершом при температуре не менее 500С.
▪ Ополаскивание горячей водой при t воды 650С.

Текущая и генеральная уборка.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной с применением 1% р-ра хлорамина или осветленного р-ра хлорной извести.
Еженедельно проводить генеральную уборку буфетной с мытьем стен, оборудования 0,5% моющим средством, обеззараживанием 1% р-ром хлорамина, мытьем стекол, дверей. Регистрировать проведение генеральных уборок в тетради учета проведения генеральных уборок. Контроль за качеством проведения уборок должен осуществляться старшей сестрой отделения.

7. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
Санитарные требования к личной гигиене персонала.
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР №555 от 29.09.89г. «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачётов.
До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачёта по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Личные медицинские книжки после прохождения обследований должны находиться у заведующего. Прохождение медосмотра вне установленного графика может быть разрешено по уважительным причинам (больничный лист, отпуск), о чём должна быть сделана отметка в медицинской книжке администрацией.

В случае непрохождения медицинского осмотра сотрудник отстраняется от работы до получения допуска смотрового кабинета к работе, начисления заработной платы за этот период не производятся. За непрохождение сотрудниками медосмотра на заведующего накладывается штраф.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены.
1. Приходить на работу в чистой одежде и обуви;
2. Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
3. Коротко стричь ногти;
4. Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
5. При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим, и только потом одеть спецодежду.
6. При появлениях признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
7. Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается: при приготовлении пищи носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застёгивать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.
Приём пищи и курение разрешается в специально отведённом месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медработник, имеющийся на предприятии, проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами, ссадинами, а также острыми респираторными заболеваниями к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи, куда входят дезинфицирующие средства: настойка йода или бриллиантовой зелени, перевязочный материал, анальгетики, сердечные средства.

8. ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ ПИЩУ
Пищевые отравления
Пищевые отравления живыми бактериями, попадающие в организм вместе с пищей, называются пищевыми токсикоинфекциями. Отравления условно патогенной микрофлорой (кишечной палочкой и протеем) возникают при попадании большого количества бактерий в условиях сильного загрязнения. Количество кишечной палочки определяется коли - титром (содержание микроорганизмов в одном 1 см2 или 1 г продукта), определяемое при смывах.

Отравления, вызванные ядами (токсинами), накопившимися в пище в результате жизнедеятельности бактерий, называются бактериальными токсикозами. К ним относится ботулизм и стафилококковое отравление.

1. Ботулизм
Возбудитель - анаэробный микроб. Отравление развивается в течение суток. Появляется двоение в глазах, шаткая походка, головная боль, другие нарушения со стороны ЦНС вплоть до остановки дыхания и наступления смерти без начатого лечения. Смертельный исход до 70%. Необходима госпитализация больного.

Этиология и эпидемиология. Бацилла ботулизма в неблагоприятных условиях образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание 1000С в течение 5 часов. Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают, образуя вегетативную форму, которая начинает выделять яд (токсины) при t 15-370С и отсутствии воздуха, с образованием углекислого газа. Такие условия создаются при неправильном консервировании. О порче продукта свидетельствует бомбаж банок. В природе споры встречаются в почве, в кишечнике рыб и животных. При нарушении санитарных правил в приготовлении и хранении пищи возникает угроза заражения ботулизмом. Наибольшую угрозу представляют консервы, продукты домашнего приготовления: колбаса, окорок, мясная и грибная консервация, рыбные заготовки.

Профилактика. Консервы хранить в холодильнике, не допускать бомбажные банки к реализации, не допускать баночных грибных консервов.

При заготовке и хранении колбас, окороков, рыбы строго соблюдать санитарные правила производства, хранения и реализации продуктов.

2. Стафилококковое отравление
Острое заболевание, развивающееся в результате употребления пищи, содержащей токсины стафилококка. Клиника развивается через 2-4 часа после приёма пищи. Появляются боли в животе, многократная обильная рвота, общая слабость, головная боль, головокружение при N температуре тела. Длительность заболевания 1-3 дня. Исход благоприятный.

Этиология и эпидемиология. Патогенный стафилококк погибает при t 700С в течение 30 минут. Благоприятные условия для жизнедеятельности: повышенная влажность, высокое содержание крахмала и сахара, оптимальная t 15-370С. Присутствие воздуха или его отсутствие хорошо переносится возбудителем, который размножается и выделяет эндотоксин (яд). Яд обезвреживается кипячением при t 1000С в течение 30 минут. Неблагоприятной средой для жизнедеятельности стафилококка является понижение t до +2+80С, концентрированные растворы сахара до 60% и соли до 12%, кислая и щёлочная среды.

Источником заражения являются носители стафилококка, а именно:
- работники с нагноившимися ранами, заболеваниями кожи, с ангинами, воспалениями верхних дыхательных путей.
- больные животные с маститами или гнойными заболеваниями.
- обсеменённые продукты: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сыры, кремовые кондитерские изделия, консервы в масле).

Профессии, связанные с передачей стафилококка: доярки, повара, кондитеры, рабочие связанные с переработкой продуктов.

Меры профилактики.
1. Ежедневная проверка на наличие гнойничковых заболеваний.
2. Выдерживать температурный режим при приготовлении и хранении пищи.
3. Выполнять сроки реализации продуктов.
4. Не допускать в употребление неразрешённые блюда и продукты (самоквас, непастеризованный творог, макароны по-флотски и др.)
5. Соблюдать санэпидрежим при получении, хранении, раздаче пищи, чистоту на пищеблоке и в буфетах.

Кишечные инфекции

1. Брюшной тиф
Возбудитель - неспорообразующая палочка, хорошо развивается при отсутствии кислорода (анаэроб). Благоприятная t для развития микроорганизмов 370С. Устойчива к холоду и высушиванию. Погибает при t 800С через 15-20 минут, сохраняется на продуктах до 30 дней.

Инкубационный период 7-23 дня. Признаки болезни: высокая температура до 40 град С, слабость, головная боль, бред, бессонница, сыпь. После выздоровления может быть длительное бактерионосительство.

Пути передачи от больного человека контактно-бытовым путём и через продукты питания: молоко, молочные продукты, студни, заливные, колбасные изделия, через воду при нарушении санитарно-гигиенических правил при изготовлении, перевозке, хранении продуктов.

2. Вирусный гепатит
Возбудитель - вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, при кипячении в течение 30-40 минут погибает.

Инкубационный период 3-4 недели. Заболевание начинается с появления слабости, снижения аппетита, сонливости, тошноты, рвоты, горечи во рту, жидкого стула, повышения t, затем увеличивается печень, появляется желтуха, моча становится жёлтой. Длительность заболевания от 3 недель до 3 месяцев. Может быть осложнение в виде дискинезии желчевыводящих путей, холецистита.

Пути передачи гепатита «А»: пищевой, водный, контактно-бытовой. Передаётся через грязные руки, с водой и пищей, через мух и др. насекомых.

3. Дизентерия
Возбудитель - дизентерийная палочка, аэроб, не образует спор, попадает с пищей в кишечник человека. Оптимальная t развития 370С, хорошо переносит охлаждения. Погибает при 600С в течение 10-15 минут. Обладает жизнеспособностью в окружающей среде: на плодах и овощах сохраняется до 6-17 дней.
Инкубационный период 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышение температуры, боли внизу живота, многократный жидкий стул с примесью зелени, крови и слизи. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Пути передачи (водный, пищевой, контактно-бытовой) - через фрукты и овощи, воду и молоко в сыром виде, другую пищу, приготовленную и обсеменённую при нарушении санитарных норм и правил, а также через насекомых (мух, тараканов).

4. Сальмонеллёз
Возбудитель - сальмонелла, подвижная палочка, не образующая спор, анаэроб. Оптимальная t 370С, приостанавливает развитие при 40С, погибает при t 70-750С в течение 30 минут.

Инкубационный период 3-5 часов, до нескольких дней. Отмечается тошнота, рвота, боли в животе, частый водянистый стул, головокружение, головная боль, высокая t до 38-390С. Продолжительность заболевания 2-7 дней, с возможным смертельным исходом. По выздоровлении возможно бактерионосительство.
Пути передачи: вода, почва, больные животные, птица, грызуны. Заражённые продукты могут вызвать вторичное обсеменение продуктов и блюд в процессе их приготовления при нарушении санитарно-гигиенических мероприятий.

5. Холера
Относится к особо опасным инфекциям.
Возбудитель - холерный вибрион, подвижный. Оптимальная температура развития 370С, хорошо переносит низкие t и замораживание, но погибает от высушивания и действия солнечных лучей. При кипячении погибает через 7 минут и мгновенно в кислой среде.

Инкубационный период от нескольких часов до 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые понос и рвота, слабость, головная боль, обезвоживание организма, головокружение, судороги, понижение t до 350С. Часто заканчивается смертельным исходом. По выздоровлении возможно бактерионосительство.
Пути передачи те же, что и при дизентерии.

Зоонозы
Заболевания, передающиеся от больных животных через мясо, молоко и др. продукты животноводства.
1. Бруцеллёз
Возбудитель - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной t жизнедеятельности 370С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Инкубационный период 4-20 дней. Развиваются приступы лихорадки, сопровождаемые припуханием и болями в суставах и мышцах. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.
Меры профилактики: кипячение молока.

2. Иерсениоз
Возбудитель - иерсиния. Источником заражения могут быть свиньи, крупный рогатый скот, птицы, грызуны, а также больной человек. Грызуны являются переносчиками болезни, заражая продукты питания в местах их хранения, особенно на складах.

Появляются боли в животе, понос, лихорадка, боли в суставах и мышцах. Протекает длительно и тяжело.
Меры профилактики: при использовании овощей при приготовлении салатов лучше использовать свежие овощи, тщательную их очистку, обработку овощей в 10% р-ре поваренной соли. При длительном хранении овощи лучше использовать после термической обработки. Соблюдение сантарно-гигиенических мероприятий.

3. Туберкулёз
Возбудитель - туберкулёзная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2-х месяцев. Погибает при кипячении в течение 10 минут.

В организм человека попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных, птиц, а также передаётся от больного человека воздушно-капельным или контактно-бытовым путём. Чаще всего поражаются легкие и лимфатические узлы.

4. Сибирская язва
Возбудитель - бацилла, споры которой стойки к воздействию химических веществ и внешней среды.
Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними, а также с продуктами животноводства (шерсть, кожа).

Заболевание животных и человека протекает с поражением кожи, легких, кишечника, с нарушением всех функций организма, с повышением температуры до 400С, со слабостью сердечной деятельности, при кишечной форме со рвотой и поносом. Часты смертельные случаи.

Меры профилактики: 1.Ветеринарный контроль животных.
2.Уничтожение больных животных. Мясо больных животных не подлежит переработке.

5. Ящур
Возбудитель - вирус, передающийся человеку от больных животных через мясо и молоко. Нестоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке.
Заболевание протекает с воспалительными явлениями, с изъязвлениями на слизистой оболочке рта.
Меры профилактики: 1. Проверка наличия клейма на мясных тушах. 2. Проваривание и прожаривание мясных блюд. 3. Кипячение молока. Не разрешается использовать самоквас и непастеризованное молоко.

1. Аскариды
Крупные черви до 15-40 см. Заражение происходит от больного человека с грязными руками, через фрукты, овощи, ягоды, воду открытых водоёмов.

2. Свиной и бычий цепень
Ленточный плоский червь длиной от 4 до 7 м. Промежуточный хозяин - свиньи, крупный рогатый скот. Заражение происходит через непроваренное и непрожаренное мясо.

4. Трихиннелез
Круглые микроскопические черви. Поражают мышцы человека в личиночной стадией. Человек является промежуточным хозяином. Окончательным хозяином являются свиньи, кабаны, медведи. Протекает очень тяжело, иногда со смертельным исходом. Профилактикой является тщательная обработка мяса высокой температуры.

6. Энтеробиоз
Вызывается острицами - мелкими, круглыми червями, которые заселяют кишечник человека.
Клиника: головные боли, утомляемость, боли в животе, тошнота, зуд, раздражение половых органов и ануса. Заражение происходит через загрязнённые яйцами остриц руки, постельное бельё.

МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ
1. Обследование персонала на бактерионосительство и глистные инвазии перед поступлением на работу и планово при медосмотрах.
2. Соблюдение правил личной гигиены.
3. Маркировка кухонной посуды и инвентаря.
4. Тщательное мытьё посуды и инвентаря. Чистота рабочего места помещений, цехов.
5. Уничтожение мух, тараканов, грызунов как переносчиков заболеваний.
6. Соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий при приёме, хранении, приготовлении пищи и выдачи.
7. Тщательная очистка, мытьё, обработка овощей, ягод, фруктов, особенно идущих в пищу в сыром виде.
8. Использование для питья кипячёной воды.
9. Использование продуктов, прошедших санитарную экспертизу.
10. Тщательная тепловая обработка в процессе приготовления пищи. При необходимости - использование вторичной тепловой обработки.
11. Соблюдение сроков реализации продуктов: готовая пища до 2 час, салаты в незаправленном виде до 1 час.
12. Использование цехов или рабочих мест строго по назначению.
13. Использование только разрешённого перечня блюд.
14. Использование яиц с достаточной обработкой. Яичный меланж допускается в тесто.

Приложение №1
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЮЩЕГО И ДЕЗ. РАСТВОРОВ:

Основание: приказы №408, 288, 916 МЗ СССР. Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и др. лечебных стационаров СанПин 5179-90.
Согласовано: Зав. отделом ГЦГСЭН 25.01.95г.

Приготовление маточного 10% р-ра хлорной извести :
1 кг хлорной извести на 9 л воды настаивается сутки в тёмной посуде с закрытой крышкой. Через сутки сливают осветлённый 10% раствор хлорной извести. Хранят в тёмной посуде с закрытой крышкой 1-3 суток.

Приложение № 2

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Не редки случаи, когда любимый предмет интерьера теряет свой первозданный вид, а на покупку нового просто нет финансовых средств. В таких случаях может помочь реставрация мебели. Рассмотрим подробнее, как отреставрировать стол в домашних условиях, что при этом важно учитывать и какие этапы нельзя упускать.

Способы

Способов реставрации мебели существует довольно много, начиная от легкого «косметического» декора и заканчивая капитальной переделкой изделия. Отреставрировать старый стол своими руками не так уж сложно, если он не имеет каких-либо серьезных повреждений. В таком случае будет достаточно обработать наждачной бумагой и покрасить старый предмет мебели, чтобы он засиял в совершенно новом свете.

Ремонт стеклянных столов на дому может быть более трудоемким , а также весьма затратным процессом. В случае, если имеет место быть поломка стеклянной поверхности, может возникнуть необходимость не просто в ее ремонте, но и в покупке новой, поскольку далеко не всякую деформацию стекла можно устранить посредством склеивания и шлифовки.

Наибольший простор для творчества открывается при реставрации деревянного стола. Ведь именно к предметам мебели из массива дерева отлично применяются различные техники покраски и нанесения узоров, в том числе и техника «декупаж». Стоит отметить, что покраска и различные декоративные техники в наибольшей степени применимы к столам небольших размеров. Так может быть произведена отделка, к примеру, небольшого письменного стола или компактного журнального столика. А вот для реставрации дубовой раскладной модели могут понадобиться дополнительные ресурсы. Поскольку стол имеет большую сплошную поверхность, то вполне допустима будет отделка его частей такими материалами, как МДФ и ДСП. Надежно закрепленные и аккуратно обработанные они дадут столу не только новую жизнь, но и придадут совершенно иной внешний вид.

Пластиковый стол можно отреставрировать при помощи той же покраски, но это возможно сделать только в случае, если предмет мебели не имеет серьезных трещин. Пластик – довольно капризный материал, и при воздействии высоких температур склеенный шов может не выдержать, что приведет к новой поломке.

Компьютерные столы, изготовленные из ДСП и ЛДСП, довольно часто обдираются, ввиду чего их внешний вид становится неряшливым и небрежным. Для ремонта таких моделей подойдут специальные клейкие ленты и пленки, имитирующие деревянную поверхность.

Кухонный стол-книжку необходимо реконструировать как можно осторожнее, используя исключительно экологически чистые и гипоаллергенные материалы. Поскольку столешница довольно часто соприкасается с продуктами питания, необходимо позаботиться о том, чтобы материалы для отделки ее поверхности не были токсичными и вредными для здоровья. То же самое касается и детского стола.

Реставрацию обеденного полированного стола можно произвести при помощи шлифовки поверхности и нанесении на нее нового слоя декоративного лака. Так поверхность мебельного атрибута вновь приобретет глянцевый блеск.

Иногда может понадобиться увеличить высоту, к примеру, туалетного столика, в случае поломки его ножек. В таком случае из древесного материала сооружаются специальные надбавки или новые ножки необходимого размера. Чтобы обновить какую-либо модель, можно использовать и классическую ручную роспись. Эта техника подойдет и для раздвижных столов, не имеющих каких-либо критичных повреждений поверхности.

Материалы и инструменты

Для процесса реставрации могут понадобиться различные материалы и инструменты.

Ознакомимся подробнее с их перечнем и предназначением:

• Чтобы реставрировать столы с деревянной поверхностью, обязательно понадобится машинка для шлифовки или грубая наждачная бумага. При помощи этих инструментов можно сделать поверхность гладкой, убрав все шероховатости;
• Для придания поверхности более свежего вида и иного цвета понадобится совершенно обычная краска. Узнать, какой именно разновидностью можно покрасить стол довольно легко, поскольку область применения практически всегда описана на упаковке любого производителя;
• Наносить различные узоры и орнаменты лучше всего акриловой краской, поскольку она является очень стойкой и будет долго держаться на поверхности мебели.

Для ремонта каких-либо отдельных деталей стола могут понадобиться и различные строительные инструменты:

• Например, при помощи молотка, шурупов и простых гвоздей можно хорошенько закрепить ножки стола;
• Для крепления панелей из пластика и МДФ необходимо будет обзавестись специальным клеем, который называют еще жидкими гвоздями и часто используют при ремонте;
• Для работы с деревянными частями необходимо иметь при себе небольшую пилу или лобзик, при помощи которых из куска древесного массива можно будет вырезать необходимую деталь.

Нельзя упускать из внимания и различные мелкие детали, во многом упрощающие процесс реставрации. Так что при себе лучше иметь большую линейку или рулетку, яркий маркер или карандаш, строительный скотч, щетки для удаления пыли и опилок, защитную экипировку и влажную ткань.

Процесс обновления поэтапно

Отремонтировать предмет мебели в домашних условиях целиком, в таком виде, в каком он есть – задача практически неразрешимая, поскольку многие детали нуждаются в индивидуальном подходе. К примеру, столешницу в ходе отделки остальных деталей лучше снять, дабы уберечь от нанесения еще больших повреждений.

Самостоятельная реставрация даже самого маленького столика может стать весьма трудоемким процессом, если подходить к делу не правильно, пропуская важные детали и шаги. Именно для своевременного выполнения каждого этапа работы необходимо составить план действий.

Осмотр повреждений

Прежде чем приступить к реставрации, необходимо тщательно осмотреть фронт предстоящих работ. Очень часто встречаются изделия с серьезными повреждениями, справиться с которыми невозможно будет лишь посредством косметической отделки. К примеру, если у стола отвалилась ножка, покраска это никак не исправит.

Первым делом нужно разобрать стол, если модель это позволяет , и тщательно изучить поверхность каждой детали на наличие серьезных повреждений. Если таковые отсутствуют, можно приступать к дальнейшим действиям в зависимости от задуманных реставрационных работ.

Если же поверхность деталей имеет довольно глубокие порезы, сильные сколы или серьезные поломки, необходимо будет принять меры для их устранения. В случае, если повреждения нельзя просто устранить, возможно, придется прибегнуть к замене какой-либо части мебельного атрибута.

Только лишь после тщательного осмотра и выявления всех «слабых мест» предмета мебели можно составлять дальнейший план действий и приступать непосредственно к самому процессу реставрационных работ. Соблюдение последовательности очень важно в этом деле.

Шлифовка

В любом ремонтном процессе после определения «фронта работ» следует этап очищения и сглаживания поверхности. Реставрация столов не является исключением и, независимо от их разновидностей, шлифовка отдельных частей является обязательной частью всего процесса.

Если под рукой нет специального устройства для шлифовки поверхности, необходимо будет воспользоваться наждачной бумагой. Чтобы снять остатки старой поверхности понадобится вид с крупнозернистой поверхностью.

Если есть возможность воспользоваться ленточной машинкой для шлифовки поверхностей – следует сделать выбор в пользу нее, поскольку она поможет ускорить процесс. Но следует знать, что машинка подойдет лишь для обработки просторных ровных поверхностей, а мелкие детали все равно придется обрабатывать вручную.

Если покрытие снято полностью и необходимо лишь придать поверхности гладкости, следует воспользоваться мелкозернистой бумагой. Таким образом, шероховатости будут сглажены без повреждения поверхности. Ни в коем случае нельзя шкурить поверхность поперек волокон, поскольку они довольно сильно повреждаются и образуются царапины разной глубины. Обработка производится исключительно вдоль расположения волокон. Также стоит использовать респиратор или специальную маску, дабы избежать попадания пыли и мелких частиц древесины в дыхательные пути.

Шпаклевка

Как уже ранее было сказано, при наличии сильных повреждений и глубоких царапин необходимо будет избавиться от них. Наиболее простым и доступным способом является шпаклевка. Кроме того, шпаклевкой можно заделать даже самые большие отверстия, благодаря чему замена детали может перестать быть необходимостью.

Использовать необходимо исключительно специальную шпаклевку для дерева, поскольку обычный состав для прочих ремонтных работ не подойдет и не будет держаться на деревянной поверхности.

Если поверхность изделия имеет лишь неглубокие трещины, можно воспользоваться морилкой, а затем нанести несколько слоев защитного лака. Таким образом, волокнистая структура древесных элементов будет сохранена и красиво оформлена.

После нанесения шпаклевки и перед нанесением финального покрытия необходимо тщательно прогрунтовать поверхность и еще раз отшлифовать. Грунтовка поможет обезжирить части мебельного атрибута, а повторная шлифовка – сгладить оставшиеся неровности.

Покраска

Завершающим и очень важным этапом, требующим особого внимания, является процесс покраски поверхности. Важно не только выбрать правильную краску, но и тщательно нанести ее без различных образований, комочков, неровностей и защитить свежеокрашенную поверхность от попадания мелких частиц шерсти, пыли и волосков.

Темные оттенки лучше наносить в несколько тонких слоев. Так краска лучше схватится, а цвет получится более насыщенным.

Для создания эффекта старины и потертостей окрашенную поверхность стола нужно будет обработать наждачной бумагой в определенных местах.

Следует тщательно подбирать оттенки и очень аккуратно наносить краску, поскольку в случае недовольства своей работой перекрасить стол будет довольно сложно, придется заново выполнять всю трудоемкую работу, начиная с этапа шлифовки поверхности.

Чтобы на поверхности красиво сиял глянец, следует обработать поверхность слоем лака, а после его высыхания и защитным слоем. Чаще всего для защиты поверхности мебели используют различные полирующие составы, а также восковые смеси, которые при втирании в поверхность стола придадут ему глянцевый блеск, защитят от попадания грязи и большого скопления пыли.

О том, как обновить старый стол, можно посмотреть в следующем видео.

Отделка и декорирование

После покраски или же в ее процессе при желании можно дополнительно задекорировать поверхность стола, придав ему более легкий, непринужденный и неформальный вид. Рассмотрим самые распространенные и красивые способы декора реставрированных столов:

• Техника «Декупаж». Для оформления стола в данном стиле используется белый фон, специальный клей, тонкие салфетки с орнаментами и узорами или специальная бумага для декупажа, а также лак, которым покрывается финальный слой. Бумага накладывается на тонкий слой клея и разравнивается, после высыхания необходимо покрыть поверхность лаком.

238. Светильники имеют защитную арматуру, не допускается размещать над плитами, технологическим оборудованием и разделочными столами.

239. Перечень оборудования производственных, складских и административно-бытовых помещений пищеблока оборудуются в соответствии с приложением 8настоящих Санитарных правил.

240. Оборудование, производственные столы, инвентарь, посуда, тара изготавливаются из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, устойчивых к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечают требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

241. Обеденные залы оборудуют мебелью с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

242. В случае выхода из строя какого-либо технологического и холодильного оборудования вносят изменения в меню.

243. Высота нижней полки стеллажей и подтоварников для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря предусматривается не менее 15 см от пола.

244. Столовые должны обеспечиваться столовой посудой и приборами из расчета не менее трех комплектов на одно посадочное место.

245. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должна быть из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.

246. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи используются раздельные и маркированное оборудование, разделочный инвентарь, кухонную посуду:

1) производственные столы с маркировкой: мясо сырое «МС», мясо вареное «МВ», рыба сырая «РС», рыба вареная «РВ», овощи сырые «ОС», овощи вареные «ОВ», «хлеб», готовая продукция «ГП», для теста;

2) разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи): мясо сырое «МС», мясо вареное «МВ», рыба сырая «РС», рыба вареная «РВ», овощи сырые «ОС» овощи вареные «ОВ», «хлеб», «сельдь», «гастрономия»;

3) кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «для обработки яиц», «для разбивания яиц», «для готовой продукции», «для сырой продукции».

247. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовых приборов из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

248. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливают из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров.

Колоду для разрубки мяса устанавливают на специальной подставке и ежедневно по окончании работы очищают и посыпают солью. Периодически поверхность колоды спиливают и обстругивают.

249. При недостаточной площади (приспособленные помещения пищеблока) допускается мясо варенное, рыбу варенную, овощи варенные разделывать на столе «готовой продукции», используя доски и ножи с соответствующей маркировкой.

250. Для доставки горячих готовых блюд и холодных закусок используют специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых выполнена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

251. Производственные и другие помещения пищеблока содержатся в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.

252. Уборку обеденных залов проводят после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и маркированную тару для чистой и использованной ветоши. Ветошь после использования простирывают с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

253. Мытье кухонной посуды предусматривается отдельно от столовой посуды. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря.

254. По эпидемиологическим показаниям в конце рабочего дня проводят замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной посуды, приборов, после чего посуду тщательно ополаскивают проточной водой.

255. Моечные ванны для мытья столовой и кухонной посуды имеют маркировку объемной вместимости и обеспечиваются пробками из полимерных и резиновых материалов. Для дозирования дезинфицирующих средств используют мерные емкости.

256. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах соблюдается следующий порядок:

2) мытье щетками в воде при температуре не ниже +45°С и с добавлением моющих средств;

3) ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +65°С;

4) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

257. Мытье столовой посуды в специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

258. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах соблюдается следующий порядок:

1) механическое удаление остатков пищи;

2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже +45°С;

3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже +45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже + 65°С;

5) просушивание посуды в опрокинутом виде на решетках, полках и стеллажах.

259. В ОДВО и домах ребенка для мытья столовой посуды в буфетах устанавливают 2 – х гнездные мойки с соответствующей маркировкой или посудомоечную машину.

Первоначально моют чайную посуду при температуре +45°С с добавлением в первое гнездо моющих средств, во втором гнезде ополаскивают горячей проточной водой не ниже +65°С, затем в той же очерёдности моют столовую посуду. Перед мытьем столовую посуду очищают ее от остатков пищи, моют в первом гнезде мойки горячей водой при температуре +45°С с добавлением моющих средств, во второй мойке производят ополаскивание посуды проточной водой при температуре не ниже +65°С и просушивают на полках-решетках.

260. При отсутствии специальной мойки и проточной воды посуду моют в трех тазах (объем таза не менее 10 литров) в горячей воде с добавлением моющих средств, чистая посуда ополаскивается в горячей воде с последующим просушиванием.

261. Емкости для хранения столовых приборов подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже +45°С, с применением моющих средств.

262. В ОДВО и домах ребенка соски промывают, кипятят пятнадцать минут и хранят в стеклянной посуде с закрытой крышкой. Бутылочки для молочных смесей промывают теплой проточной водой с помощью ерша и обезжиривающих средств (горчичный порошок, пищевая сода), затем кипятят пятнадцать минут и хранят в маркированной закрытой эмалированной таре.

263. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду в шкафах или на решетках; столовые приборы ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

264. Обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы специально выделенной ветошью и емкостью.

265. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производят в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже +45°С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже +65°С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски и ножи хранят в специальных промаркированных кассетах (доски на ребре), допускается хранить непосредственно на соответствующих производственных столах (на ребре). Хранение их навалом не допускается.

266. Щетки и ветошь для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже +45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 минут), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре.

267. Генеральную уборку проводят один раз в месяц (мытье панелей, оборудования, внутренней поверхности стекол, осветительной аппаратуры, кухонной и столовой посуды, тары и инвентаря) с применением моющих и дезинфицирующих средств и по эпидемиологическим показаниям.

268. Белый и черный хлеб хранятся раздельно (допускается на разных полках), в шкафу с отверстиями на дверцах для вентиляции, расстояние нижней полки от пола предусматривается не менее 35 см. Полки шкафов очищают от крошек специальными щетками и протирают ветошью с применением 1% раствора столового уксуса.

269. Промаркированные емкости для пищевых отходов («пищевые отходы») имеют крышки, хранят в специально выделенном месте и освобождают от отходов по мере их заполнения на 2/3 объема, промывают раствором моющего средства.

270. В буфетных групп ОДВО, дома ребенка емкости для сбора пищевых отходов очищают после каждого приема пищи, промывают моющим раствором, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

271. Интервалы между приемами пищи не должен превышают 3,5 – 4 часов.

272. Нормы питания детей на объектах воспитания и образования детей и подростков принимаются согласно приложения 9 к настоящим Санитарным правилам.

273. В общеобразовательных и интернатных организациях, организациях образования для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, домах ребенка, ОДВО составляются перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) двухнедельное меню.

274. Перспективное меню и ассортиментный перечень выпускаемой продукции согласовывают с государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия при вводе в эксплуатацию пищеблока, в дальнейшем после проведения реконструкции, при изменении профиля пищеблока или производственного процесса, а также при внесении изменений и дополнений в утвержденный ранее ассортимент.

275. Ежедневно составляется меню-раскладка, в которой указывают число детей и подростков, получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи, с указанием массы порции в граммах в зависимости от возраста, а также расход продуктов по каждому блюду согласно приложении 9, 10 настоящих Санитарных правил.

276. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному перспективному меню. В исключительных случаях, допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие.

277. Приготовление пищи должны производить с использованием картотеки блюд в соответствии с технологическими картами, в которых отражают раскладку продуктов, выход блюд, сведения о технологии приготовления блюд.

278. В перспективном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие 2 – 3 дня.

279. Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают 1 раз в 2 – 7 дня.

280. В ОДВО и объектах с круглосуточным пребыванием детей и подростков завтрак состоит из горячего блюда (первое или второе) и горячего напитка, с включением овощей и фруктов.

Обед включает салат, первое, второе блюдо (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и третье (компот, кисель, чай). Готовят несложные салат из вареных и свежих овощей (огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы, с добавлением свежей зелени. В полдник в меню включают напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин состоит из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно в качестве второго ужина, включают фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

281. Ежедневно в обеденном зале должны вывешиваться, утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

282. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья осуществляют при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность (документы ветеринарно-санитарной экспертизы, изготовителя, а также сертификат соответствия).

Документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, сохраняют в организации общественного питания.

283. Транспортировку пищевых продуктов проводят автотранспортом, имеющим санитарно- эпидемиологическое заключение. Экспедитор должен иметь специальную одежду и проходить медицинский осмотр в соответствии с законодательством Республики Казахстан.

284. При расположении точки закупа продуктов питания в радиусе не более 500 м от организации образования, допускается доставка продуктов ручной кладью (не более 50 посадочных мест). При транспортировке должны обеспечиваться условия, исключающие порчу и загрязнение доставляемой продукции.

285. В питании детей и подростков допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах организаций образования, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

286. Не допускается присутствие детей и подростков в производственных помещениях пищеблока и привлечение их к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке производственных помещений.

287. Для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы) предусматривают отдельные моечные ванны. Не допускается использование для этих целей моечных ванн, предназначенных для мытья кухонной или столовой посуды, раковин для мытья рук.

288. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°С, с добавлением соли из расчета 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбу осетровых пород и филе.

289. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки поступают на тепловую обработку. Хранение размороженной продукции не допускается.

290. Обработку яиц проводят в промаркированной емкости. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

1) обработка – в 1– 2% теплом растворе кальцинированной соды;

2) обработка – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут.

291. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой.

292. Розлив напитков осуществляют непосредственно в тару потребителя (стаканы, бокалы), не допускается сливать перед раздачей в общую емкость.

293. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

294. Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи должны храниться в холодильнике не более 6 часов при температуре +2 – 4 °С.

295. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления салатов без последующей термической обработки, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием остуженной кипяченой водой. Разделка проводится на столах и досках с маркировкой «ОВ» в цехе готовой продукции.

296. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, соблюдаются следующие требования:

1) при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 – 7 минут;

2) порционированное для первых блюд мясо допускается до раздачи хранить в бульоне на горячей плите или мармите не более 1 часа;

3) при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, используют кухонный инвентарь, не касаясь продукта руками;

4) масло сливочное и молоко, используемые для заправки гарниров и других блюд, предварительно подвергают термической обработке (растапливание и кипячение);

5) яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

6) омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8 – 10 минут при температуре +180 –200°С, слоем не более 2,5 – 3 см; запеканки – в течение 20 – 30 минут при температуре +220 – 280°С, слоем не более 3 – 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше +2 – 4 °С;

7) вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

8) котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша обжаривают с обеих сторон не менее 10 минут и зажаривают в духовом шкафу до готовности при температуре +220 – 250°С.

Натуральное дерево на кухне? Да, и эта статья в пух и прах разнесет ваши сомнения! Деревянная столешница - одно из самых удачных решений для кухни, практичное и удобное. Нужно просто знать эти 6 профессиональных секретов.

Быть ли деревянной столешнице на кухне? Мы расспросили настоящих профессионалов: квалифицированных дизайнеров, мастеров, технологов и специалистов по дереву - тех, чьему мнению можно доверять.

1. Почему столешница из дерева - это не страшно?

С одной стороны, гладкое теплое дерево с красивой природной структурой - отличный материал для производства мебели. Простой в работе, экологичный, всегда модный и актуальный. Тем более столешница - это вам не неподъемный деревянный буфет, который и передвинуть-то невозможно. Необязательно делать из дерева всю мебель, совершенно разумным современным решением будет изготовление из этого материала только столешницы и, может быть, еще некоторых отдельных деталей.

Но многие боятся того, как может повести себя древесина, боятся грибка, потрескавшегося лака...

А вот профессионалы думают иначе: «Деревянная столешница не является проблемой, если применять к ней разумный адекватный уход. Не так много материалов используемых для столешниц на непрофессиональных кухнях, которые не боятся никаких воздействий и не требуют ухода, - говорит Андрей Лямин-Бородин, строитель, генеральный директор онлайн-сервиса заказа ремонта PriceRemont . - Все материалы в процессе эксплуатации стареют, но особенность дерева в том, что оно может стареть красиво».

Итак, с чем мы имеем дело? Михаил Вычужанин, специалист по отделке дерева, North House , определяет преимущества и недостатки деревянных столешниц так.

• экологичность материала;
• красота и разнообразие фактуры древесины;
• неограниченность параметров изделия: из дерева можно сделать почти что угодно и как угодно;
• легко обновляется;
• возможность выполнения любых фрезеровок края столешницы.

• требуется более тщательный уход;
• понадобится реставрация по истечение некоторого времени;
• относительная дороговизна материала и работы с ним.

2. Какое дерево для столешницы выбрать?

А вот ответ на вопрос, на какие породы дерева и характеристики древесины стоит обратить внимание.

«Решаясь на деревянную столешницу на кухне, забудьте, пожалуйста, про МДФ, ДСП и шпон. Только натуральное дерево, - советует Артём Лепёшкин, генеральный директор Дома интерьерных решений Династия . Дело не во вредности, а в свойствах материала. Столешница ежедневно подвергается агрессивному воздействию человека: крошить, резать, взбивать, просыпать и проливать - обычное дело на кухне. Поверхность должна быть прочной, гладкой, устойчивой к порезам, влаге и температурам.

Классический вариант - дуб или бук: прочные и долговечные породы дерева. Некоторые выбирают тик и мебрау. Более демократичные варианты: сосна, орех, ясень, береза. Мы предпочитаем лиственницу: заплатить придется больше, но и прослужит дольше. Особенность лиственницы в очень высокой плотности древесины, годичные кольца располагаются по стволу с небольшими промежутками. Она легко переносит механические повреждения и деформации, выдерживает высокие нагрузки по сжатию и давлению. В её составе присутствует камедь - природный антисептик, который защищает от гниения и повреждения плесневым грибком. Идеально для кухни. Лиственница отдаёт и впитывает влагу при изменении влажности.

Также на долговечность оказывает влияние способ изготовления. Столешница из массива дерева чаще подвержена искривлению, чем клееная, собранная из нескольких пластин. Такой метод повышает гибкость и упругость».

«Обратить внимание следует на такие моменты, как: возраст древесины, метод ее добывания, условия хранения, регион, откуда привезен материал, - добавляет Михаил Вычужанин . Самой лучшей породой дерева для изготовления столешниц он считает дуб. - Чем прочнее и тверже древесина, тем дольше будет служить вам ваша столешница. Встречаются столешницы, произведенные из массива березы, черешни, ореха».

3. Чем покрыть столешницу из дерева на кухне: Belinka

С вопросом, как защитить дерево столешницы, мы обратились к главному технологу ТМ Belinka Валерию Ермакову .

«Идеальным вариантом защиты деревянной столешницы является био-пропитка на основе натуральных растительных масел и пчелиного воска - то есть масло-воск для дерева. Натуральные масла для дерева способны сделать его поверхность водонепроницаемым, а значит, дереву не страшны грибок и плесень. Кстати, столешница, пропитанная качественным маслом с воском, становится устойчивой к стандартным моющим средствам для кухни - ничего страшного от разбавленной бытовой химии с деревом не случится. Еще лучше и надежнее обработать рабочую поверхность кухни и специальным маслом для древесины, соприкасающейся с продуктами питания . И конечно, никто не отменял более привычных покрытий - интерьерного лака для дерева или сочетания цветной лазури с последующим нанесением лака».

4. Насколько практична деревянная столешница?

Как уберечь дерево помимо использования средств для древесины?

«Если вы хотите, чтобы столешница прослужила дольше и сохраняла вид, следуйте простым правилам: не режьте ничего непосредственно на дереве (пожалуй, только дуб вытерпит такое насилие), не проверяйте поверхность на огнеупорность и жаропрочность, - продолжает Артём Лепёшкин . - От очень горячих предметов дерево может потемнеть, особенно чувствителен ясень. Зато, если разлили на поверхность вино или сок, достаточно вытереть влажной салфеткой из микрофибры. Не используйте мокрые тряпки, от этого дерево разбухает».

Андрей Лямин-Бородин советует не использовать агрессивную бытовую химию для мытья столешницы: «Бывает так, что капли такого средства попадают на столешницу при чистке мойки или варочной поверхности. Если в этом средстве содержится, например, растворитель, он может изменить цвет древесины, выбелить ее. Важное правило при попадании любых пятен на столешницу - не допускать их глубокого впитывания, а следовательно, убирать сразу. Пятно, которое не отмывается, можно убрать, пройдясь по участку мелкозернистой шкуркой, после чего потребуется обновить защитное покрытие.

К вопросу выбора мойки - она в данном случае должна быть врезной или, иными словами, накладной. Мойка подстольного монтажа создаст постоянное воздействие воды на кромку столешницы, от чего она будет неизбежно портиться. Впрочем, любителей стиля кантри или обладателей столешницы из особенно водоустойчивой древесины это, возможно, не смутит».

5. Подойдет ли такая столешница моему дизайну?

Деревянные поверхности на кухне - это еще и широкие дизайнерские возможности, актуальный тренд. Вот что думают об этом дизайнеры.

«Мир становится все более урбанизированным, и человек испытывает стресс из-за отсутствия общения с природой. Натуральные материалы в интерьере, такие как дерево, камень, глина помогают современному человеку чувствовать себя комфортно в «каменных джунглях», - комментирует Валентина Константинова, креативный дизайнер компании «Каширский Двор» .

Дизайнер приводит примеры использования деревянной столешницы в «звездных» интерьерах: «у Джейка Джилленхола, звезды фильма „Исходный код“, деревянная столешница используется в интерьере в стиле прованс. Фартук для кухни отделан мелкой плиткой „кабанчик“, а мебель точь-в-точь как на юге Франции: нежного голубого цвета с фаской и ручками ретро.

Так как дерево не является влагоустойчивым материалом, часть столешницы, прилегающей к раковине, можно заменить на поверхность из искусственного камня, как на кухне Сары Джессики Паркер. Деревянная столешница замечательно вписывается в современный городской интерьер кухни актрисы, построенный на контрастах фактур и цветов - белого камня и темно-коричневого дерева».

Дизайнер студии интерьеров LOFT & HOME Анастасия Ярышева считает, что найти место дереву можно на кухне в любом стиле, важно лишь правильно подойти к делу. «Так, столешница из цельной древесины с сучками, неоднородной текстурой, эффектами старения подойдет кухне в стиле рустик или лофт. А вот гладкие деревянные поверхности отлично будут смотреться в современных интерьерах, хай-тек, особенно тонированные в белый, черный или графитовый цвет - такая столешница будет эффектно сочетаться с хромированными и стеклянными поверхностями. Обратить внимание стоит на варианты из клееной - возможно, даже из разных пород - древесины: ритмичный рисунок элементов может подчеркнуть красивую геометрию помещения.

6. Как обновить дерево столешницы?

Рано или поздно поверхность деревянной столешницы придется обновить - снова напитать дерево маслом. Как часто это нужно делать?

«Назвать конкретный срок сложно, многое зависит от конкретных условий эксплуатации, - отвечает технолог торговой марки Belinka . - Чтобы понять, пора ли подновлять столешницу, нанесите на поверхность несколько капель воды и понаблюдайте - если дерево быстро впитает их, пришла пора доставать банку с маслом. Впрочем, не переживайте, нанесение масла - задача несложная, каждая хозяйка справится самостоятельно».

Подробнее о том, мы писали в нашем блоге.

Резюме

Деревянная столешница - прекрасное решение для современных кухонь, и бояться использовать дерево на кухне совершенно не стоит. Немного заботы к дереву - и ваша кухня будет радовать вас долгие годы!

После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой, моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования и инвентаря используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами . Инвентарь просушивают и хранят в специально отведенном месте: разделочные доски — вертикально на стеллажах или специальных подставках, ножи — вертикально на магнитах.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой, насухо вытирают сухой чистой тканью. Колоду для мяса ежедневно по окончании работы зачищают ножом и посыпают солью, по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. Механическая мойка посуды в посудомоечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

При выходе из строя посудомоечной машины осуществляется мытье столовой посуды ручным способом в следующем порядке:

Механическое удаление остатков пиши;

Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.

Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекционных ваннах — сначала с моющим средством, затем ополаскивают проточной горячей водой. Столовые приборы прокаливают в сухожаровых или других шкафах в течение 10 мин.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и столовых приборов. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах ручками вверх. Хранение их россыпью на подносах запрещается. Кассеты ежедневно подвергают санитарной обработке.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой и высушивают. Чистые подносы размещают отдельно от использованных.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

Механическая очистка от остатков пищи;

Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Щетки после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде с моющими средствами, затем в дезинфицирующем растворе (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и загрязнений, а также губчатый материал не используют.

Пищевые отходы собирают в специальные бачки с крышками и после заполнения не более чем на 2/3 объема выносят в камеру пищевых отходов. Оставлять их в помещении моечных или цехов на длительное время и на ночь не допускается. Бачки моют в тамбуре камеры пищевых отходов.

Особая санитарная обработка с применением физических способов дезинфекции требуется для инвентаря, используемого для отделки кремом кондитерских изделий — многоразовых кондитерских мешков и наконечников к ним. Химический способ дезинфекпии неприемлем прежде всего из-за необходимости проводить ополаскивание инвентаря, что нарушает его стерильность.

Перед обработкой наконечники снимают с кондитерских мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Отсадочные (кондитерские) мешки обрабатывают в следующем порядке:

Замачивают в горячей воде с температурой не ниже 65 ° в течение часа до полного отмывания крема;

Стирают с моющим средством при температуре 45-50 °С в стиральной машине или вручную;

Тщательно промьшают в горячей воде с температурой не ниже 65 °С;

Сушат в специальных сушильных шкафах.

Далее производится стерилизация мешков, уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа стерилизация выстиранных мешков производится кипячением в течение 30 мин с момента закипания с последующим высушиванием в специальном шкафу. Мешки храпят в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, венчики дли сбивания крема очищают от крема и промывают горячей водой, моющим средством, ополаскивают горячей проточной водой (65 °С) и кипятят (стерилизуют) в течение 30 мин.

Мытье оборотной тары производят в специально выделснпых помещениях с использованием трех ванн. В моечных отделениях должны вывешиваться инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов.

В порядке производственного контроля и контроля, проводимого Роспотребнадзором, качество обработки инвентаря и оборудования, мытья посуды проверяется путем взятия смывов для бактериологического исследования. Смывы берутся также с рук и одежды персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.

Взятие смывов производится с помошью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берутся с помощью трафарета площадью 25 см 2 . Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см 2 .

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взячии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.

В смывах должна отсутствовать кишечная палочка, используемая в данном случае как санитарно-показательный микроорганизм. При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов.