Скачать презентацию мясо и мясные продукты. Презентация на тему " мясо и мясные продукты"

2.По половому признаку: Мясо взрослого рогатого скота (говядина и мясо бугаев) Свиней (свинина и хряк) 3.По возрасту: Взрослый Молодняк 4.По упитанности: на категории 5.По термическому состоянию: Парное Остывшее Охлажденное Замороженное Дефростированное (размороженное)

Парное мясо – мясо после убоя животного, имеющего температуру не ниже 35 градусов. Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры 12 градусов. Охлажденное мясо – имеет температуру от 0 до 4 градусов. Замороженное мясо – имеет температуру в толще не выше 6 градусов. Дефростированное мясо – это мясо, подвергнутое размораживанию в спец. Камерах до температуры 1-4 градусов

Мясо птицы и дичи: мясо сельскохозяйственной птицы различают 1.По возрасту и виду птицы: тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят; 2.По упитанности и качеству обработки тушки (1 и 2 категории) 3.По способу технологической обработки 4.По термической обработке

Маркировка Маркировку тушек птиц, кроме индивидуальной, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, проводят наклеиванием этикеток и очень редко электроклеймами. Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории, зеленого цвета – для 2 категории. Наклеивают на ножку.

Историческая справка Животноводство на Руси играло меньшую
роль, чем земледелие, но наши предки
выращивали разный скот и домашнюю птицу.
Когда своего скота не хватало, его закупали у
соседних кочевых народов, для которых
скотоводство было основным промыслом.
Кроме этого в лесах водилось огромное
количество
дичи,
охота
на
которых
составляла заметную добавку к мясному
столу.

Историческая справка

В источниках XII – XV веков в основном
упоминается два вида мяса: говядина и
зверина. Говядиной называли любое мясо
домашних животных и птиц, а под
«звериной» подразумевали всякую пернатую
дичь и диких животных.
Суровые запреты на любые мясомолочные
продукты существовали в период постов.
Постных дней было больше, чем всех
остальных, поэтому русский народ не считал
мясо основой своего рациона.

Историческая справка

Истинно русские блюда из мяса отличаются
прекрасными
вкусовыми
качествами,
отсутствием жесткой тепловой обработки,
сочетанием мясных продуктов с крупами и
овощами.
Характерными для русской народной кухни
является приготовление крупных кусков мяса,
зажаривание целыми тушками молочных
поросят и домашней птицы.
Этому способствовала конструкция русской
печи. Способ зажарки был прост и разумен.
Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь
и
запекали,
периодически
поливая
вытапливающимся их них жиром и мясным
соком.
Назад в меню
Далее

Мясо

Мясо
представляет
собой
сочетание
различных видов тканей –
мышечной,
соединительной, жировой,
костной.
Наибольшее пищевое значение имеют
мышечная и жировая ткани.

Химический состав мяса

Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 %
сухого вещества.
В нем содержатся полноценные белки, жиры,
витамины, минеральные и экстрактивные
вещества.
Экстрактивные вещества практически не
имеют питательной ценности, но являются
возбудителями отделения пищеварительного
сока,
благодаря
чему
пища
лучше
усваивается.

Калорийность гастрономических продуктов

Калорийность готового блюда

Виды
мяса
Говядина
Баранина
Свинина
Телятина
Назад в меню
Мясо
птицы
Субпродукты
и
гастрономические
продукты
Далее

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса
Запах
Специфический
мясной запах,
Продукт с
гнилостным
запахом к
употреблению
не пригоден.
Цвет
От бледнорозового до
красного, сок
прозрачный
Назад в меню
Консистенция
Пробная
варка
Консистенция
плотная.
При ощупывании
поверхности мяса
рука остается сухой.
Если надавить на
него пальцем, то
образуется ямка,
которая быстро
восстанавливается.
Далее

Первичная обработка мяса

Размораживают мясо при комнатной
температуре. Не следует размораживать и
замачивать мясо в воде: оно теряет свои
вкусовые качества.
Перед началом приготовления целый кусок
мяса моют в проточной воде.
Вымытое мясо подсушивают на разделочной
доске.
Срезают лишний жир, вырезают кости.
Мясо нарезают на кусочки поперек волокон.

Тепловая обработка мяса (ТО)

ТО мяса
Жарка
Тушение
Варка
Назад в меню
Запекание
Далее

Изделия, панированные в молотых сухарях,
жарят на слабом огне, чтобы сухари не
подгорели, а мясо хорошо прожаривалось.
Для жаренья мясо ставят в очень горячую
духовку, тогда оно быстро подрумянится и не
пустит сок, дожаривают на медленном огне.
Мясо не переворачивают, а через 10 – 15
минут поливают соусом, который образуется
при жаренье.

Основные правила тепловой обработки мяса

Мясо тушат крупными, порционными и
мелкими
кусочками
с
добавлением
ароматических кореньев и специй.
Кусочки мяса солят и обжаривают в
сотейнике до образования румяной корочки с
небольшим количеством жира. Добавляют
обжаренные овощи и специи, заливают на 1/3
горячим бульоном или водой и тушат под
закрытой крышкой в течение 2 - 2,5 часов.
Потом мясо можно поместить на 5 – 10 минут
в жаровочный шкаф для восстановления
румяной корочки.

Основные правила тепловой обработки мяса

При варке бульонов в воду переходят из мяса
вкусовые
и
ароматические
вещества,
растворимые белки, жиры, минеральные
вещества.
Для приготовления бульона закладывать
мясо следует в холодную воду, периодически
снимать жир и пенку, за 20 минут до
готовности добавить подпеченные без жира
коренья и свежую зелень, посолить.
Варка мяса для вторых блюд заключается в
том, чтобы больше вкусовых и питательных
качеств осталось в продукте. Для этого мясо
заливают кипяченой водой, быстро доводят
до кипения и варят на медленном огне.

Основные правила тепловой обработки мяса

Мясо для приготовления запеченных
блюд предварительно варят,
припускают или жарят. Затем запекают
с картофелем или с овощами, крупами
и макаронными изделиями под
молочным или сметанным соусом.
Некоторые блюда запекают в
порционных сковородках и в них же
подают.
Назад в меню
Далее

Блюда из мяса и птицы

Блюда из мяса и птицы богаты белками,
минеральными солями и витаминами.

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

По страницам журналов

Котлетная масса

Для ее приготовления
мясо измельчают в
мясорубке,
соединяют с
предварительно
замоченным пшеничным
хлебом без корок и вновь
пропускают через
мясорубку.
В массу добавляют соль,
перец, воду, тщательно
перемешивают до
получения однородной
массы.
Назад в меню
Далее

От 4 до 0° С

Проверь себя

Выбери правильную последовательность первичной
обработки мяса
Оттаивание, обсушивание, разделка,
обмывание, обвалка
Оттаивание, обмывание,
обсушивание, разделка,
обвалка

Оцени степень усвоения материала

Если на все вопросы ответил
правильно – «отлично»
Если допустил одну ошибку – «хорошо»
Если допустил две ошибки –
«удовлетворительно»
Спасибо!

Литература

Д. П. Белоусов. Консервирование и переработка
продуктов на дому. ТОО «Цеания», 1993 год.
В.И. Ермакова. Основы кулинарии. Учебник для 8 – 11
классов общеобразовательных учреждений. М.,
«Просвещение!, 2000 год.
В.Д. Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 7
класса. М., «Вентана - Граф», 1999 год.
CD ROM Технология
Журнал «Виринея» №1
Журнал «Добрые советы»

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Мясо убойных животных Мясо важнейший продукт питания, т. к. содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количественном соотношении.

2 слайд

Описание слайда:

Мясо - Это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

3 слайд

Описание слайда:

4 слайд

Описание слайда:

Классификация мяса Мясо крупного рогатого скота подразделяют: По возрасту: говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.) По полу: быков (взрослые некастрир. самцы), волов (взрослые кастрир. самцы), коров. Пром переработка Кулинарии

5 слайд

Описание слайда:

Классификация мяса Мясо свиней: - по полу: хряки (некастрир. самцы), боровы (кастрир. самцы), свиноматки. Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют (баранина и козлятина). Используют только для пром. переработки, из-за специфич. запаха. В кулинарии

6 слайд

Описание слайда:

Белки 15-20%, полноценных до 85% в мышечной ткани. Это-миозин, актин и актомиозин, миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды. Неполноценные белки -в соед. ткани: коллагеном («колла» - клей) и эластином. Жиры соединение глицерина с жирными кислотами. 20%-улучшают вкус мяса, повышает его, но большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, пищевую ценность Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада - мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании. Минеральные вещества 0,8-1,3%. › калия и фосфора, а также содержатся магний, кальций, железо и др. Химический состав мяса Вода 48-78%. Чем больше жира, тем меньше в мясе воды.

7 слайд

Описание слайда:

Химический состав мяса Витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках), витамины РР и группы В. Экстрактивные вещества Переходят в бульон при варке. Специфические вкус и аромат мяса 1% Ферменты ферменты вызывают расщепление белков, жиров и углеводов, а так же участвующие в созревании мяса. Экстрактивные вещества

8 слайд

Описание слайда:

Состав мяса (ткани) Мышечная Соединительная Жировая Костная Хрящевая Кровь Отдельные волокна, покрытые оболочкой Для соед. тканей – это пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани. Цвет–желтоватый Жировые клетки, разделённые рыхлой соед. тканью. Скелет. Трубчатые Плоские Смешанные Короткие Прозр-белого цвета, покрыв. суставные поверхн. костей, рёберные хрящи, м/у позвонками, ушная раков. Питательная соед. ткань, очень высокая питат. ценность Готовят из них бульон, костный жир, муку, желатин. Мускулы: чем большую нагрузку при жизни несло животное, тем темнее и грубее мышечная ткань (шейные, брюшные, конечностей), и наоборот. Чем больше в мясе соед. ткани, тем ниже его сорт и кулинарная ценность, жёстче и грубее Улучшает вкус и качество мяса. Мраморность – жир м/у волокнами мышечной ткани (очень ценно). В кулин. изготавлив. колбасы. Лечебная пром. – кровяная сыворотка, гематоген.

9 слайд

Описание слайда:

Розничная разделка говяжьей туши 1 - зарез; 2 - шейная; 3 - лопаточная часть; 4 - спинная часть; 5 - поясничная часть; 6 - тазобедренная часть; 7- задняя голяшка; 8 - плечевая часть; 9 - передняя голяшка; 10 - грудная часть; 11 - пашина.

10 слайд

Описание слайда:

Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 - зарез; 2 -предплечье; 3 - лопаточно-спинная часть; 4 - поясничная часть; 5 - тазобедренная часть; 6 - задняя голяшка

11 слайд

Описание слайда:

Схема розничной разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка;4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька);7 - голяшка.

12 слайд

14 слайд

Описание слайда:

Биохимическая обоснованность ежедневного употребления мяса Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни. Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах. Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне.

Повторение пройденного материала:

• Что относится к кисломолочным продуктам?
• На какие две группы делятся кисломолочные продукты?
• Расскажите классификацию сыров.
• Расскажите рецепт творожных сырников.

В состав мяса входят:

• белки,
• жиры,
• минеральные соли,
• витамины (группы В)
• минеральные и экстрактивные вещества.
• Экстрактивные вещества, которые являются сильными возбудителями аппетита.
• В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса.

Виды мяса

• Говядина;
• Свинина;
• Телятина;
• Баранина;
• Мясо птицы.

Свежесть мяса можно определить по следующим показателям:

• внешний вид,
• цвет, запах,
• консистенция,
• состояние подкожного жира и костного мозга,
• сухожилий,
• а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Доброкачественность мяса:

• Покрыто тонкой корочкой подсыхания.
• Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный.
• При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
• На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.
• Консистенция мяса плотная.
• Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
• Сухожилия эластичные и плотные.
• Поверхность суставов белая и блестящая.

Первичная обработка мяса:

• Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
• Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки - теплой.
• Особенно загрязненные места и клейма срезают.
• После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
• Мясо следует нарезать поперек волокон.
• Порционные куски отбивают специальным молотком.
• Для получения котлетной массы, мясо дважды пропускают через мясорубку.

Первичная обработка мяса:

• Оттаивание;
• Обмывание;
• Обсушивание;
• Разделка;
• Обвалка – отделение мяса от костей.

По термическому состоянию:

• Парное – мясо, полученное сразу после убоя животных. Для изготовления сосисок, колбас, сарделек.
• Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях или в вентиляционных камерах. Мясо идет на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов.
• Охлажденное – мясо, температура которого от 4 до 0 градусов.
• Мороженное – мясо, которое заморозилось и имеет температуру от 6 до 8 градусов.

• Порционные полуфабрикаты – бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.
• Мелкокусковые полуфабрикаты – бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

Тепловая обработка мяса

• Варка. Заливают холодной водой, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности.
• Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Жарят с двух сторон до румяной корочки.
• Запекание. Перед этим мясо жарят, варят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовке в натуральном виде или с добавлением майонеза, яиц и т.д.
• Тушение. Предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульон, чтобы полностью покрыть мясо.
• Припускание. Это варка мяса. Предварительно дно сотейника смазывают маслом, укладывают мясо и заливают водой так, чтобы закрыть продукт на 2/3.

Закрепление изученного материала:

• Какие виды мяса используются для приготовления пищи?
• Назовите признаки свежего мяса?
• Какие этапы включает в себя первичная обработка мяса?
• Как отличается мясо по термическому состоянию?
• Какие полуфабрикаты получают из мяса?

Практическая работа: «Суп с фрикадельками»

• Свиной фарш 400 гр.;
• Морковь 1 шт.;
• Лук репчатый 1 шт.;

• Картофель 4 шт.;

• Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.;
• Вермишель мелкая 4 ст.л.;
• Перец черный молотый;
• Соль.