Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.
Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.
Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.
Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят. Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина). Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.
Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна. Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда. Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.
По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.
Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще : каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.
Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.
Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,
Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота
Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.
Миф №2: Клейковина способствует ожирению
Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.
Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания
Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.
Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее
Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.
Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости
Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.
Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.
Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше
Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.
Так что не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью. Смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. Ну и занимайтесь спортом, ищите фитнес-клубы рядом с домом в нашем бесплатном мобильном приложении Sport Priority . Ищите, бронируйте занятия, планируйте тренировки на месяц вперед и читайте прямо в приложении интересные факты и статьи о здоровье и фитнесе. Надеемся, мы будем вам полезны!
Глютен... Что это за незнакомец, который так сильно заинтересовал людей? Он даже разделил их на два лагеря — защитников и противников употребления. Первые яро отстаивают его безопасность и полезность, другие с не меньшим жаром призывают отказаться от этого продукта в пользу безглютеновых блюд. Давайте узнаем, есть ли золотая середина в этом споре.
Знакомство начинается
Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков. Нам, простым людям, хочется более понятного объяснения. Что-то вроде «это белок, в нем есть аминокислоты, из них состоят наши клетки, значит они нам нужны».
Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.
Место клейковины в природе
С самого начала глютен никому не мешал. Он родился в злаках, из которых ему больше всего нравились пшеница, овес, ячмень и рожь. Не дружил он с гречихой и рисом, был слегка знаком с кукурузной крупой. Глютен все лето накапливался в домиках-зернышках, которые осенью собирали с поля и отправляли на мельницу. Мукомолы превращали зерно в муку, в которой белок сидел тихонько и никому не давал о себе знать.
И вот мука попала на кухню - хозяйка захотела испечь пышный хлеб или хрустящие булочки. Как только она залила муку водой, глютен сразу же проявился во всей своей красе и показал, на что способен, превратив смесь муки и воды в клейкую массу. Нужно отметить, что глютен не растворяется в воде, а только взаимодействует с ней. Из этой массы можно легко сформировать тесто любой консистенции.
Итак, можно сделать небольшой вывод: глютен — это клей, который склеивает муку с водой, чтобы ингридиенты не рассыпались. Кроме того, он добавляет в хлеб витамины группы В, кальций, железо, придает мучным изделиям эластичность, улучшает их вкус и повышает полезные свойства.
Секретный элемент теста обнаружен
Тихая и неизвестная никому жизнь клейковины резко изменилась в далеком XVIII веке. Люди начали стремительно познавать мир, в котором живут. Это сказалось и на пищевом производстве. До этого времени каждый день женщины выпекали хлеб и не придавали никакого значения этому процессу. Иногда они жаловались, что мука какая-то непослушная, не хочет замешиваться, тесто не всходит, хлеб рассыпается. Совсем не так вели себя кулинары-мужчины. Сталкиваясь с аналогичными трудностями, они не жаловались, а пытались понять, почему один и тот же процесс протекает по-разному. В результате долгих поисков известный Чезаре Беккариа смог рассекретить состав теста и выделил из него глютен. Что это дало человечеству?
Теперь клейковину научились отделять от муки и использовать самостоятельно. Как оказалось, это очень просто сделать. Нужно готовое жидкое тесто оставить в воде. Постепенно вода растворит все, кроме глютена. Крахмальный раствор сливают, а оставшуюся клейковину измельчают, просушивают и уплотняют. В промышленных условиях этот процесс осуществляется при помощи сгущающих сепараторов. Сухой белок упаковывают и активно используют в пищевой промышленности.
Пшеница или клейковина — подмена ценностей
Прежде чем продолжить нашу историю о приключениях глютенового белка, нужно пролить немного света на одно событие, которое косвенно повлияло на его дальнейшую судьбу. Случилось это в связи с желанием победить голод.
Первая проблема — получить хороший урожай в плохих экологических условиях. Решив ее, вы сталкиваетесь с проблемой хранения. Зерно уберечь сложно, так как оно быстро портится. А если учесть, что это главный продукт питания по всему миру, так и вовсе глобальная проблема получается.
Решением этих проблем стало выведение такого зерна, которое было бы устойчивым к плохим погодным условиям, содержало бы больше питательных веществ и могло бы долго храниться. И такое зерно было выведено в пятидесятых годах селекционером Норманом Борлоугом. Особенность этого сорта — большое содержание глютена.
Все полюбили этот сорт, но не за то, что он решал проблемы голода, а за то, что содержал в себе большое количество глютена. Пшеничный натуральный белок, который добывали из муки высокого качества, стал более ценным в глазах производителей, чем пшеница.
Глютеновая эйфория в пищевой промышленности
Выделив клейковину в отдельный продукт, производители пищевых продуктов быстро нашли применение основным его свойствам:
Последствия эйфории
Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?
Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?
Влияние глютена на организм человека
Что происходит в организме, когда в него попадает глютен? Польза и вред этого белка определяется двумя факторами — наследственностью и количеством.
Во-первых, на планете живет небольшая группа людей, которые с рождения не дружат с клейковиной. Они страдают от синдрома, открытого несколькими врачами в разных странах. Данное заболевание получило название синдрома Ги-Гертера-Гейбнера. Организм этой группы людей неспособен вырабатывать фермент, который расщепляет пептидные глютеновые цепочки. Химики уже рассказали о том, что это аминокислоты, связанные в сложный белок. Организм должен их разобрать на отдельные элементы и использовать для своих целей. У людей с таким синдромом нет необходимых инструментов, чтобы это сделать.
Во-вторых, люди, основу питания которых составляют продукты, содержащие глютен, потребляют его в очень больших количествах. Он накапливается в организме, пищеварительная система изнашивается. В результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину - так называемая непереносимость глютена.
Чем опасно переедание глютена
Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.
В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.
Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.
Глютеновый белок уходит в подполье
Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.
В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный - его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал , текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».
Побочные явления войны с глютеном
Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?
Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.
Безглютеновый тупик
Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.
Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.
Еще один парадокс пищевой промышленности
Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?
Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.
Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.
Вред и польза глютена определяются спецификой пищевого продукта. Аллергические реакции, непереносимость некоторых продуктов и избыток лишнего веса у детей или взрослых встречается на каждом шагу. Первые описания вреда глютена для человеческого организма зарегистрированы на Западе, когда ученые всего мира провели ряд гастроэнтерологических исследований у отдельных категорий пациентов. Маркетологи в пищевой промышленности продвигают безглютеновый товар на рынке, а ресторации и пищевая отрасль выставляют первыми блюдами именно . Так что же такое глютен и что это за вещество?
Глютен изображение
Глютен как пищевой компонент
Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной. Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт. Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.
Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:
- метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина);
- лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей);
- треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).
Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес). При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком. Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.
Мучные продукты с глютеном
Полезные свойства
Так что такое глютен и чем он вреден или полезен? Глютен содержится во многих продуктах, входит в состав некоторых витаминных добавок, благодаря своим бесценным полезным свойствам. К основным полезным свойствам относят:
- нормализация уровня гемоглобина;
- регенерация тканей на клеточном уровне;
- укрепление иммунной системы;
- восстановлений функций желудка и кишечника;
- укрепление костной ткани;
- восстановление организма после операций, травм;
- насыщение организма поливитаминами и минералами.
Основной акцент в пользе глютена указывает именно на усиление регенеративных способностей тканей. Это может обуславливать и вред, который может выражаться в наращении жировой или мышечной массы у некоторых людей.
Вред клейковины
Многие врачи, включая диетологов, считают глютен вредным для организма продуктом. Особенно пропагандируют вред от клейковины маркетологи, которые участвуют в продвижении новых дорогостоящих направлений в пищевой промышленности. Основной вред заключается в следующем:
- развитие аллергических реакций: возможность интоксикации;
- сильные функциональные расстройства органов ЖКТ;
- непереносимость глютена;
- раздражение слизистых тканей желудка или кишечника.
Вред клейковины заключается в развитии некоторых заболеваний и систематических диспепсических расстройств. Обычно такие осложнения при несоблюдении безглютеновой диеты свойственны пациентам с отягощенным клиническим анамнезом со стороны гастроэнтерологии.
Возможные осложнения
К особенным осложнениям после избыточного употребления глютена в пищу и накоплении его в организме считают следующие:
- расстройство стула;
- регулярные запоры;
- метеоризм или повышенное газообразование;
- желудочные расстройства;
- боли в области кишечника.
Еще одним заболеванием, редким в гастроэнтерологической практике (лишь 1-2% случаев на земном шаре), является целиакия. представляет собой глютеновую энеропатию, а особенность заболевания характеризуется непринятием иммунной системы человека клейковины. Иммунитет воспринимает его как чужеродный белок и отторгает из организма. Этиология заболевания обусловлена генетическими факторами.
Важно! Вред для организма вызван большим употреблением глютена и его избыточным накоплением в организме. При адекватном потреблении его в рационе, а также на фоне абсолютного здоровья пациента со стороны органов эпигастрии вред от мучной клейковины минимален и не заметен на фоне общей пользы.
Непереносимость глютена
Непереносимость глютена или повышение чувствительности к нему организма сегодня распространенная проблема даже у полностью здоровых людей. Выделяют два основных фактора развития непереносимости глютена у людей:
- Селекционеры несколько столетий отбирали особенные сорта пшеницы, выращивая уникальные сорта с повышенным содержанием глютена. Практически вся пшеница в наши дни обогащена белковыми компонентами на 80%. Повышение качества пшеницы способствует увеличению случаев возникновения целиакии у людей.
- Человеческий желудок не в полной мере переваривает зерно, как, например, птицы. Птичий желудок имеет для полноценного переваривания все необходимые ферменты.
При частой беспричинной боли в животе, расстройствах стула, при развитии анемии стоит подозревать развитие непереносимости глютена. Вместе с врачом-гастроэнтерологом можно попробовать временную диету без содержания глютена. При улучшении самочувствия необходимо пересмотреть свой рацион. При частом употреблении пива лучше поинтересоваться, есть ли в пиве глютен.
Важно! В больших количествах содержится глютен в пиве, поэтому некоторые аллергические реакции и схожие симптомы с целиакией возможны после употребления этого напитка. Во многие продукты глютен добавлен искусственно для усиления их вкусовых качеств, увеличения срока годности. Высокое качество продукта практически не содержит искусственных добавок, дополнительного белка. Потребление клейковины в натуральном виде практически не вредит человеческому организму при отсутствии различных провоцирующих факторов.
Продукты с глютеном
Важно! Безглютеновая диета не является синонимом гипокалорийной. Отсутствие глютена оказывает лечебный эффект на организм людей с непереносимостью белка. Некоторые безглютеновые продукты во много раз превышают калорийность пищи без содержания такого белка. Желающим похудеть безглютеновая диета не принесет долгожданных результатов.
Продукты с глютеном
Вредные свойства глютена проявляются после употребления в пищу молочной продукции, отдельных видов мяса, выпечки и фастфуда по типу гамбургеров, чипсов, хот-догов, чизбургеров и прочего. Некоторая выпечка и молочные продукты представляют глютеновую опасность из-за низкого качества, поэтому очень важно изучать состав на упаковке товара. Некоторые производители вовсе заменяют глютен на бесполезные или вредные компоненты, продавая их намного дороже, учитывая моду на полезное питание. К основным продуктам с высоким содержанием глютена относят:
- все злаковые культуры (ячмень, пшеничное зерно, просо, кукуруза, овес);
- злаковые продукты (выпечка, макароны, пивные напитки, квас);
- зерновые каши (манка, овсянка, ячневая кашка, перловка);
- соусы (томатный кетчуп, соевый соус, молочные смеси, йогурты и закваски, мороженое, творог, сгущенное молоко, сырковые продукты);
- колбасные продукты (обычно низкого качества);
- тушенка и консервы (мясные, рыбные);
- все полуфабрикаты (пельмени, вареники, сырники, различные биточки или котлетки).
Прочие сведения о глютене
Не всегда дискомфорт после употребления пшеничных продуктов свидетельствует о возникновении целиакии. Общие неприятные симптомы могут указывать на классическое проявление аллергических реакций. Некоторые диетологи утверждают, что употреблять в пищу кукурузный глютен при целиакии противопоказано. Это мнение больше ложное, так как молекулярное строение кукурузного глютена отличается от пшеничного и чаще провоцирует именно аллергические реакции. Кукурузный белок практически не повреждает ворсинки в полости кишечника так, как пшеничный. Кроме того, кукурузный глютен является названием обычной кормовой добавки для скота и птицы. При нормальной переносимости кукурузного глютена вреда для здоровья человека не оказывается. В список глютеновых продуктов не стоит включать пшено, так как оно не является злаковой культурой и не содержит клейковины.
Подводя итоги, важно отметить умеренность в потреблении богатых глютеном продуктов. Чем старше возраст человека, тем меньше клейковины и злаковых должны составлять его рацион. Обычно богатые клейковиной продуктов составляют именно детский рацион (каши, смеси, молочные продукты). В случае развития целиакии глютен рекомендуется исключить из рациона полностью. Опасность глютена при его непереносимости заключается в постепенном разрушении органов, вплоть до их полной дисфункции. Правильную диету при непереносимости глютена поможет составить опытный врач-диетолог или гастроэнтеролог. Внимательность к собственному здоровью, а также соблюдение охранительного режима при наличии отягощенного клинического анамнеза помогут сохранить здоровье детей и взрослых без неприятных осложнений.
Глютен (клейковина) содержится в злаковых и является причиной, по которой тесто для хлеба становится вязким и упругим. По содержанию глютена определяется качество муки. Пшеницу легко выращивать, она питательна, и её используют для изготовления не только пасты, лапши и хлебобулочных изделий, но и огромного количества других продуктов.
Люди тысячелетиями употребляли зерновые, и тут вдруг они стали чуть ли не самым страшным врагом человечества! Как разобраться, где правда, а где очередной маркетинговый ход диетологов, врачей и корпораций?
Стоит ли ограничивать себя в употреблении хлебобулочных изделий и придерживаться безглютеновой диеты? Журнал The New Yorker провёл на эту тему исследование, а мы делимся им с вами.
Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten - клей) - понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых.
Целиакия - генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространённость целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
В США и Европе движение под кодовым названием «Глютен - это смерть» идёт уже давным давно. На эту тему проведено огромное количество исследований, составлено не меньшее количество диет и рекомендаций. Практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с продуктами, не содержащими глютена: хлеб без глютена, супы без глютена, соусы без глютена, мука без глютена, каши без глютена и так далее.
Клейковина - это один наиболее часто употребляемых белков среди населения Земли. Он появляется, когда две молекулы - глютенин и глиадин - соединяются и формируют связь. Когда вы замешиваете тесто, эти связи создают упругую мембрану. Именно она даёт хлебу его немного вязкую структуру и позволяет шеф-поварам устраивать шоу с тестом для пиццы. Также глютен захватывает углекислый газ, который после того, как начинает бродить, добавляет объём хлебу.
Люди едят пшеницу, а вместе с ней и глютен уже более 10 000 лет. У людей с целиакией - примерно 1% населения нашей планеты - совсем короткое взаимодействие с глютеном может вызвать очень жёсткую ответную реакцию иммунитета. Это может серьёзно повредить поверхность тонкой кишки, которая напоминает щётку. Поэтому люди с этой проблемой должны быть очень бдительными и не только внимательно следить за тем, что употребляют в пищу, но и не менее внимательно вчитываться в этикетки продуктов, которые стоят на полках супермаркетов - гидролизованный растительный белок и солодовый уксус несут в себе не меньше опасности, чем пшеничный хлеб. Даже повторно использованная вода после варки обычной пасты может привести к серьёзным проблемам, так что с ресторанами и кафе сложностей не меньше, чем с продуктовыми магазинами.
И пока тот самый 1% вынужден был с маниакальной внимательностью следить за своим питанием, другие 99% продолжали беззаботно жевать булки, пока… Пока кардиолог Уильям Дэвис, автор книги Wheat Bell, и его помощники не создали империю, девизом которой стало утверждение «Глютен = яд», превратившее этот белок в кулинарного злодея.
Дэвис считает, что даже «здоровые» цельнозерновые имеют разрушительное воздействие на человеческий организм вне зависимости от того, страдает ли он целиакией или здоров. Он начал обвинять глютен чуть ли не во всех болезнях: от артрита и астмы до рассеянного склероза и шизофрении.
Дэвид Перлмуттер, невролог и автор другого издания на эту тему под названием «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain’s Silent Killers), пошёл ещё дальше. Он считает, что чувствительность к глютену является одной из величайших и самых недооценённых угроз для здоровья человечества.
Примерно 20 миллионов людей говорят, что испытывают определённый дискомфорт после употребления продуктов, в которых содержится глютен, и около трети взрослых американцев стараются исключить такие продукты из своего питания. Согласно одному из исследований, которое отслеживало ресторанные тенденции, американцы заказали 200 миллионов блюд, которые не содержат в себе глютена или продуктов из пшеницы.
В итоге это движение набрало обороты и дошло чуть ли не до истерии. Безглютеновой диеты начали придерживаться даже те, кому целиакия никогда не грозила и не грозит (вы ведь помните про 1%?). Это стало очередным модным веянием, и люди тут же с радостью его подхватили: все начали наперебой рассказывать о том, сколько лет они не едят продукты с глютеном и когда они в последний раз ели кусочек бисквита. Если у тебя пока нет признаков целиакии, совсем не значит, что у тебя её нет! А вдруг ты принадлежишь к этому 1% «счастливчиков»?
Существует огромное количество теорий на эту тему, но ни одна из них так и не даёт чёткого ответа. Некоторые учёные утверждают, что со временем гены пшеницы стали токсичными. Дэвис считает, что сегодняшний хлеб и хлеб, который был на столах у людей 50 лет назад, нельзя даже сравнивать. Что сейчас эта пшеница с модифицированными генами. Что она убивает людей. Что около 40% из нас не могут правильно переработать глютен, а остальные 60% всё равно находятся в опасности.
И хотя за последние десятилетия наш рацион очень сильно изменился, наши гены по-прежнему такие же, какими были тысячи лет назад (эволюция - это очень долгий процесс). Наш организм просто не в состоянии употреблять современные продукты, напичканные сахаристой субстанцией и рафинированными, высококалорийными углеводами. Более того, большая часть пшеницы, которую мы сейчас едим, превращается в белую муку, содержит в себе большое количество клейковины и совсем немного полезных веществ. Эта мука может вызвать резкое повышение уровня сахара в крови, которое в итоге может привести к сахарному диабету и другим хроническим заболеваниям.
Научный сотрудник Министерства сельского хозяйства США Дональд Касарда изучал генетику пшеницы на протяжении многих десятилетий. В последнем исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, он пришёл к выводу, что доказательств, которые бы указывали на увеличение заболеваемости непереносимостью глютена в связи с изменением селекции пшеницы, нет.
Профессор медицины в Клинике Майо и президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей также изучал генетику пшеницы. Он согласился с выводами Касарды. По его мнению, гены пшеницы практически не изменились, современные зёрна не отличаются от тех, которые собирали с полей 500 лет назад. Более того, в последнее время употребление изделий из пшеницы значительно снизилось, а не возросло, так что проблема, по его мнению, никак не связана с генетикой.
Но тем не менее происходит что-то странное, и количество людей с непереносимостью глютена за последние 60 лет увеличилось в четыре раза. Некоторые исследователи считают, что раньше этой проблеме не уделялось достаточно внимания и случаи заболевания просто не диагностировали. Другие предполагаемые причины: ухудшение экологии, современная диета, изменение микрофлоры кишечника и другие подобные гипотезы. Однако пока ни одна из них не подтвердилась на 100%.
Паника по поводу глютена началась в 2011 году, когда группа учёных под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, в ходе проведённых исследований выяснила, что глютен может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией.
Гибсон опубликовал свои исследования в American Journal of Gastroenterology, однако, вместе с другими экспертами призвал читателей к сдержанности в интерпретации данных из такого небольшого исследования. Но кто читает весь текст до конца? В итоге миллионы американцев даже с лёгкими желудочными расстройствами вдруг обнаружили у себя проблемы с переносимость глютена и посадили себя на диету. Ну а вдруг?
Гибсон с коллегами пошёл дальше и решил исследовать воздействие на человеческий организм других веществ, содержащихся в пшенице. Подопытные сидели на специальной диете, которая исключала не только глютен, но и эти вещества: поддающиеся ферментации олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (многоатомный спит) - так называемая группа FODMAP. Не все углеводы содержат эти вещества, но они есть в других продуктах питания с высоким содержанием фруктозы (манго, яблоки, мёд, арбуз), молочных продуктах (молоко, мороженое), а также луке и чесноке.
У большинства людей не возникает никаких проблем с перевариванием перечисленных выше веществ, но эти углеводы остомические, то есть они затягивают воду в желудочно-кишечный тракт. Это, в свою очередь, может привести к болям в животе, его вздутию и диарее. Получается, что проведённое ранее исследование было правильным не до конца и не учло воздействия этих углеводов на пищеварительную систему человека. Болезненные симптомы были вызваны перевариванием этих углеводов, а не глютеном.
Для того чтобы избавиться от этих проблем, нужно устранить из рациона продукты с содержанием группы FODMAP, а потом постепенно возвращать их в меню и следить за реакцией организма. Но в итоге во всём решили обвинить глютен, так как «безглютеновая диета» звучит гораздо лучше, чем «диета FODMAP».
Первое исследование объявило глютен врагом номер один, второе исследование показало, что подобные симптомы может вызывать не только глютен, но и другие вещества, и что это не смертельно. За короткий промежуток времени, который прошёл между этими двумя исследованиями, огромное количество американцев объявили войну изделиям из пшеницы и сели на безглютеновую диету, а маркетологи успешно сыграли на этой панике.
Ещё одной причиной, по которой все начали обнаруживать у себя признаки непереносимости глютена, может быть добавление дополнительного глютена в муку. То есть не самого глютена, конечно, а его составляющих (белки). Оказывается, это уже довольно давно практикуется в промышленных масштабах при изготовлении хлебобулочных изделий. Именно благодаря этому дополнению заводской хлеб получается таким пышным и с хрустящей корочкой. Ведь в домашних условиях для того, чтобы хлеб получился действительно вкусным, мягким внутри и хрустящим снаружи, нужна правильная печка и… очень долгое замешивание теста, а заводы экономят ресурсы. Дополнительная порция глютена отлично справляется с этой проблемой и при этом экономит время. Но кроме хрустящей корочки, повышенная доза глютена вызывает симптомы, очень похожие на целиакию.
По идее, хлеб должен содержать в себе муку, дрожжи, соль, сахар, воду (иногда растительное или сливочное масло) и, возможно, некоторые добавки в виде семян и сухофруктов - именно по такому рецепту готовится домашний хлеб. Но если вы возьмёте магазинный хлеб и прочитаете то, что написано на упаковке, в большинстве случае вы увидите гораздо больше ингредиентов с не очень понятными химическими названиями.
Может быть, всё дело именно в этой добавочной дозе глютена в самом обыкновенном магазинном хлебе? К сожалению, и у этой гипотезы нет стопроцентного подтверждения.
А подтверждения нет потому, что в Азии, к примеру, глютен в чистом виде употребляется в пищу. Он стал заменой мясу и тофу и называется «сейтан» (seitan), подаётся приготовленным на пару, жареным или запечённым.
Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%, так как изучение различных диет и их влияния на организм - это очень долгосрочный процесс. К тому же все эти рекомендации довольно часто являются слишком общими для того, чтобы реально помочь всем. Сколько вы знаете диет? Диета Аткинса, палеодиета, кремлёвская диета, «Южный пляж», пескетарианство и многие другие - все они не могут похвастаться долгосрочным эффектом.
Люди скупают книги с новомодной диетой без глютена, читают и начинают сами себе ставить диагнозы. А затем решают полностью отказаться от хлеба и покупают продукты с заменителями, на которых написано «без глютена». Но что на самом деле это означает? Чаще всего мука заменяется на крахмалы - кукурузный, рисовый, картофельный или из тапиоки, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.
Так что же делать? Не поддаваться этому новомодному движению, не заниматься самодиагностикой, сократить или полностью отказаться от употребления белого хлеба и других хлебобулочных изделий из белой муки и заменить их на хлеб из муки грубого помола. Ещё один вариант - выпекать хлеб самостоятельно, используя для этого муку из цельного зерна, воду, дрожжи, соль и свои руки, которые должны вымешивать тесто минимум 30 минут. И тогда для этого хлеба не понадобится никакого дополнительного глютена.
Отказ от глютена — самый глобальный тренд в мире здорового образа жизни за последнее десятилетие. Но существует путаница в том, чем именно вреден глютен для организма человека. Является ли глютен проблемным для всех или только для людей с определенными заболеваниями.
Понятно, что некоторые люди должны избегать его по состоянию здоровья, например, при целиакии или непереносимости.
Тем не менее, многие в мире здоровья и хорошего самочувствия предполагают, что каждый должен следовать безглютеновой диете — независимо от того, есть непереносимость или нет.
Это привело к тому, что миллионы людей отказались от глютена в надежде похудеть, улучшить настроение и стать здоровее.
Тем не менее, вы можете задаться вопросом, поддерживаются ли эти методы наукой. В этой статье рассказывается, действительно ли глютен вреден для организма человека.
Что такое глютен
Хотя глютен часто называют одним соединением, это собирательный термин, который относится ко многим различным типам белков (проламинов), которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (гибрид пшеницы и ржи) ().
Существуют различные проламины, но все они связаны и имеют сходные структуры и свойства. Основные проламины в пшенице включают глиадин и глютенин, в то время как основным в ячмене является гордеин ().
Белки глютена, такие как глютенин и глиадин, очень эластичны, поэтому зерна, содержащие глютен, подходят для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий.
В хлебобулочные изделия часто добавляется дополнительный глютен в виде порошкообразного продукта, называемого жизненно важным пшеничным глютеном, для увеличения прочности, увеличения срока годности готового продукта.
Зерно и продукты, содержащие глютен, составляют значительную часть современного питания, при этом в западных диетах их потребление составляет примерно 5–20 гр. в день.
Статьи по теме:
Белки глютена очень устойчивы к ферментам протеаз, которые расщепляют белки в пищеварительном тракте.
Неполное усвоение белков позволяет пептидам — большим единицам аминокислот, которые являются строительными блоками белков — проходить через стенку тонкой кишки в остальную часть вашего тела. Это может вызвать иммунные реакции ряда связанных с глютеном состояний, таких как целиакия ().
Глютен является общим термином, который относится к семейству белков, известных как проламины. Эти белки устойчивы к пищеварению человека.
Непереносимость глютена
Термин непереносимость глютена относится к трем типам условий ().
Хотя следующие условия имеют некоторое сходство, они сильно различаются по происхождению, развитию и серьезности.
Целиакия
Целиакия — это воспалительное аутоиммунное заболевание, вызываемое как генетическими факторами, так и факторами окружающей среды. Это затрагивает около 1% населения мира.
Однако в таких странах, как Финляндия, Мексика и конкретные группы населения в Северной Африке, распространенность, по оценкам, намного выше — около 2–5% ( , ).
Это хроническое заболевание, связанное с потреблением глютенсодержащих зерен у восприимчивых людей. Хотя целиакия затрагивает многие системы в вашем организме, она считается воспалительным заболеванием тонкой кишки.
Чем же вреден глютен для организма человека с целиакией? Прием глютена у людей с целиакией приводит к повреждению энтероцитов, которые являются клетками, выстилающими тонкую кишку. Это приводит к повреждению кишечника, нарушению всасывания питательных веществ и появлению таких симптомов, как потеря веса и диарея ().
Другие симптомы или проявления целиакии включают анемию, остеопороз, неврологические расстройства и кожные заболевания, такие как дерматит. Тем не менее, многие люди с целиакией могут вообще не иметь никаких симптомов ( , ).
Состояние диагностируется с помощью кишечной биопсии. Это считается «золотым стандартом» для диагностики целиакии. Или анализа крови на конкретные генотипы или антитела. В настоящее время единственным лекарством от этой болезни является полное исключение глютена ().
Аллергия на пшеницу
Аллергия на пшеницу чаще встречается у детей, но может влиять и на взрослых. Те, у кого аллергия на пшеницу, имеют аномальный иммунный ответ на специфические белки в пшенице и продуктах пшеницы ().
Симптомы могут варьироваться от легкой тошноты до тяжелой, опасной для жизни анафилаксии – аллергической реакции, которая может вызвать затруднение дыхания — после приема пшеницы или вдыхания пшеничной муки.
Аллергия на пшеницу отличается от целиакии по симптоматике, но возможно наличие обоих состояний.
Аллергия на пшеницу обычно диагностируется аллергологами с помощью анализа крови или кожных проб.
Повышенная чувствительность к глютену
Большая часть людей сообщает о неприятных симптомах после употребления глютена, хотя у них нет целиакии или аллергии на пшеницу ().
Повышенная чувствительность к глютену диагностируется, когда у человека нет ни одного из перечисленных выше состояний, но при этом по-прежнему наблюдаются кишечные симптомы и другие симптомы, такие как головная боль, усталость и боль в суставах, когда они потребляют глютен ().
Целиакия и аллергия на пшеницу должны быть исключены для диагностики чувствительности к глютену, так как симптомы совпадают во всех этих состояниях.
Как и люди с целиакией или аллергией на пшеницу, люди с повышенной чувствительностью сообщают об улучшении симптомов при соблюдении безглютеновой диеты.
Непереносимость глютена включает целиакию, аллергию на пшеницу и повышенную чувствительность к глютену. Хотя некоторые симптомы накладываются, эти условия имеют существенные различия.
Другие группы населения, которые могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты
Исследования показали, что соблюдение безглютеновой диеты эффективно для уменьшения симптомов, связанных с несколькими состояниями. Некоторые эксперты связывают это с профилактикой некоторых заболеваний.
Аутоиммунное заболевание
Существует несколько теорий относительно того, чем вреден глютен для организма человека. Среди них – глютен может вызывать или ухудшать аутоиммунные состояния, такие как тиреоидит Хашимото, диабет 1 типа, болезнь Грейвса и ревматоидный артрит.
Исследования показывают, что аутоиммунные заболевания имеют общие гены и иммунные пути с целиакией.
Молекулярная мимикрия — это механизм, который был предложен как способ, при котором глютен инициирует или ухудшает аутоиммунное заболевание. Это когда чужеродный антиген — вещество, которое стимулирует иммунный ответ — имеет сходство с антигенами вашего организма ().
Употребление в пищу продуктов, содержащих эти похожие антигены, может привести к выработке антител, которые реагируют как с проглоченным антигеном, так и с собственными тканями вашего организма ().
На самом деле, целиакия связана с более высоким риском возникновения дополнительных аутоиммунных заболеваний и чаще встречается у людей с другими аутоиммунными заболеваниями ().
Например, по оценкам, распространенность целиакии может быть в четыре раза выше у людей с болезнью Хашимото — аутоиммунным заболеванием щитовидной железы — чем среди населения в целом ().
Поэтому многочисленные исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу многим людям с аутоиммунными заболеваниями ().
Другие условия
Вред глютена для организма человека также был связан с заболеваниями кишечника. Такими как синдром раздраженного кишечника и воспалительные заболевание кишечника, которые включают болезнь Крона и язвенный колит ().
Кроме того, было показано, что он изменяет кишечные бактерии и увеличивает кишечную проницаемость у людей с кишечными заболеваниями ().
Наконец, исследования показывают, что безглютеновые диеты полезны людям с другими заболеваниями, такими как фибромиалгия, эндометриоз и шизофрения ().
Многие исследования связывают глютен с возникновением и развитием аутоиммунных заболеваний и показывают, что его предотвращение может быть полезным для других состояний, включая заболевания кишечника.
Все ли должны избегать глютена
Понятно, что многие люди, например, больные целиакией, аутоиммунными заболеваниями, получают пользу от соблюдения безглютеновой диеты.
Тем не менее, неясно, должны ли все — независимо от состояния здоровья — менять свои привычки питания.
Было разработано несколько теорий о том, почему организм человека испытывают вред глютена и не может его нейтрализовать. Некоторые исследования показывают, что пищеварительные системы человека не эволюционировали, чтобы переваривать виды или количество зерновых белков, которые распространены в современных диетах.
Кроме того, некоторые исследования показывают возможную роль других белков пшеницы, таких как FODMAP (специфические виды углеводов), ингибиторы амилазы трипсина и агглютинины зародышей пшеницы, в содействии появлению симптомов, связанных с повышенной чувствительностью к глютену.
Это говорит о более сложной биологической реакции на пшеницу ().
Количество людей, которые избегают глютена, резко возросло. Например, данные США из Национального обследования здоровья и питания (NHANES) показывают, что распространенность избегания более чем утроилась с 2009 по 2014 год ().
У людей с зарегистрированной непереносимостью глютена, которые проходят контролируемое тестирование, диагноз подтверждается только приблизительно в 16–30% ( , ).
Тем не менее, поскольку причины, лежащие в основе симптомов повышенной чувствительности к глютену, в основном неизвестны, а тестирование еще не усовершенствовано, количество людей, которые могут негативно реагировать на глютен, остается неизвестным ().
Хотя в мире здоровья и хорошего самочувствия существует очевидный толчок к тому, чтобы избегать глютена для общего здоровья — что влияет на популярность безглютеновых диет — все больше доказательств того, что распространенность глютеновой чувствительности растет.
В настоящее время единственный способ узнать, принесете ли вы лично пользу безглютеновой диетой после исключения целиакии и аллергии на пшеницу, — это исключить глютен и контролировать свои симптомы.
В настоящее время надежное тестирование для диагностики повышенной чувствительности к глютену не разработано. Единственный способ узнать, выиграете ли вы от безглютеновой диеты, — это исключить глютен и следить за своими симптомами.
Почему многие люди чувствуют себя лучше
Есть несколько причин, почему большинство людей чувствуют себя лучше на безглютеновой диете.
Во-первых, избегание глютена, как правило, приводит к сокращению обработанных продуктов. Так как глютен содержится в большом количестве продуктов с высокой степенью переработки, таких как фаст-фуд, выпечка и сладкие хлопья.
Эти продукты не только содержат глютен, но также обычно содержат много калорий, сахара и вредных для здоровья жиров.
Многие люди говорят, что они худеют, чувствуют себя менее уставшими и испытывают меньше боли в суставах на безглютеновой диете. Вполне вероятно, что эти преимущества связаны с исключением нездоровой пищи.
Например, диеты с высоким содержанием рафинированных углеводов и сахара были связаны с увеличением веса, усталостью, болью в суставах, плохим настроением и проблемами с пищеварением — все симптомы, связанные с повышенной чувствительностью к глютену ( , , , ).
Более того, люди часто заменяют продукты, содержащие глютен, на более здоровые продукты, такие как овощи, фрукты, полезные жиры и белки, которые могут способствовать здоровью и благополучию.
Кроме того, пищеварительные симптомы могут улучшиться в результате сокращения потребления других распространенных ингредиентов, таких как FODMAP (углеводы, которые обычно вызывают проблемы с пищеварением, такие как вздутие живота и газ) ().
Хотя улучшение симптомов на безглютеновой диете может быть связано с чувствительностью к глютену, эти улучшения также могут быть вызваны причинами, перечисленными выше, или их сочетанием.
Отказ от продуктов, содержащих глютен, может улучшить здоровье по нескольким причинам, некоторые из которых могут быть не связаны с глютеном.
Безглютеновая диета безопасна?
Соблюдать безглютеновую диету безопасно — даже для людей, которым это необязательно.
Исключение пшеницы и других зерен или продуктов, содержащих глютен, не окажет вредного воздействия на здоровье — при условии, что эти продукты заменяются питательными продуктами.
Все питательные вещества в зернах, содержащих глютен, такие как витамины группы В, клетчатка, цинк, железо и , можно легко заменить, соблюдая здоровое питание с употреблением цельных продуктов, состоящее из овощей, фруктов, полезных жиров, и питательных источники белка.
Полезны ли продукты без глютена
Есть многие здоровые , которые вы можете использовать на замену продуктам из пшеницы и ржи. Однако, важно отметить, что если продукт не содержит глютена, это не значит, что он полезен для здоровья. Многие компании продают безглютеновое печенье, пирожные и другие продукты с высокой степенью переработки более здоровыми, чем их клейковиносодержащие аналоги.
На самом деле, одно исследование показало, что 65% американцев считают, что безглютеновые продукты полезнее, а 27% предпочитают употреблять их в пищу, чтобы способствовать снижению веса ().
