Долма из овощей по азербайджански домашний рецепт с фото пошагово. Нежная долма по азербайджанскому рецепту: фоторецепт Вкусный рецепт долмы по азербайджански

Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта.

Особенности приготовления

По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.

Долма по-азербайджански в виноградных листьях

баранина – 1 кг;
курдючный жир – 100 г;
репчатый лук – 0,2 кг;
кинза – 50 г;
укроп – 50 г;
мята – 20 г;
рис – 150 г;
виноградные листья – сколько уйдет;
куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.

Рецепт по случаю: :

Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.

Долма по-азербайджански из овощей

молодые баклажаны – 0,8 кг;
сладкий перец – 0,8 кг;
помидоры – 0,6 кг;
баранина – 0,5 кг;
рисовая крупа – 80 г;
репчатый лук – 100 г;
свежая мята – 30 г;
соль, душистый перец молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.

Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.

Долма по-азербайджански с говядиной

говяжий фарш – 0,4 кг;
курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
репчатый лук – 150 г;
чеснок – 1 зубчик;
растительное масло – 50 мл;
кедровые орешки – 50 г;
рисовая крупа – 60 г;
сушеный укроп – 10 г;
сушеная мята – 10 г;
лимон – 1 шт.;
говяжий бульон – 0,5 л;
консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
соль, перец – по вкусу;
молотая корица – щепоть.

Способ приготовления:

Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
Отварите до полуготовности рис.
Курдюк проверните через мясорубку.
Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
Заверните фарш в виноградные листья.
На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
Влейте бульон.
Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.

К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.

Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

листья винограда – примерно 100 шт;
свинина– 1кг;
по желанию кости для бульона;
рис круглый – ½ стакана;
лук – 4 головки;
масло подсолнечное – 50 г;
щепотка соли;
молотый черный перец – 1 ч.л;
кориандр – ½ чайной ложечки;
кинза – пучок;
петрушка – пучок;
эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

50 маринованных листьев винограда;
5 кг бараньего фарша;
5 л бульона мясного;
6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
5 луковиц;
50 грамм масла сливочного;
50 мл масла растительного;
душистые травы: укроп, петрушка, зира;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говядины;
½ стакана риса;
помидор;
болгарский перец;
50 листьев винограда;
2 луковицы;
пучок петрушки;
специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

баранина – 0.5 кг;
листья винограда – 20-30 шт;
рис круглый – 5 ст. ложек;
яйца – 2 шт;
лук – 2 шт;
зелень: кинза, мята;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

30 листочков винограда;
½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
3 луковицы;
50 мл подсолнечного масла;
1/3 стаканчика риса;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 корень моркови;
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

5 кг фарша мясного;
20 листочков винограда;
1 луковица;
4 ст. ложки риса;
50 гр сливочного масла;
50 грамм подсолнечного масла;
1 пучок зелени;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Существует несколько основных секретов:

Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Азербайджанская кухня славится многими вкусными блюдами из фарша и овощей . Мы уже знакомили вас с рецептом , а сегодня вы узнаете ещё одно популярное блюдо восточной кухни в пошаговом приготовлении долмы из овощей с фото . Это ещё называют по-простому «светофор », «три сестры », «тройка » и, как вы поняли, готовится оно из трёх видов овощей — баклажанов, болгарского перца и помидоров. Долма получается очень сытной, нежной и необыкновенно вкусной. Для фарша нужно жирное мясо, например, баранина или телятина с добавлением курдючного жира. К выбору овощей тоже нужно отнестись серьезно, например, помидоры лучше подобрать большие, перцы ровненькие, среднего размера, а баклажаны маленькие. Благодаря большому количеству овощей, блюдо получается сочным, питательным и полезным, поэтому обязательно попробуйте долмы из овощей.

Ингредиенты для приготовления долмы из овощей

Помидоры	3 шт
Баклажаны	2 шт
Перец болгарский	2 шт
Острый перец	1 шт
Баранья вырезка	500 г
Лук репчатый	2 шт
Масло топлёное	140 г
Соль	1 ч. л. без горки
Перец чёрный	по вкусу

Пошаговое приготовление долмы из овощей с фото

Долму из овощей подают традиционно с соусом из мацони и чеснока. Приятного аппетита!

Пикантная долма – уникальное лакомство, которое относится к азербайджанской кухне. Обычно блюдо готовится из фарша, который аккуратно заворачивается в листья винограда. Восточный колорит ему могут придать орехи, зелень, всевозможные специи и крупы, которые тоже можно добавить в долму. Такой аналог привычных для нас голубцов привлекает своим насыщенным и глубоким вкусом. Ведь молодые листики винограда придают мясу особые пикантные нотки. Нежное и сытное восточное блюдо можно сделать к обычному обеду или праздничному столу.

Время приготовления –3 часа.

Количество порций – 15-20

Ингредиенты

рис – 120-160 г;
говяжий фарш – 550-580 г;
укроп – 1-1 1/2 пучка;
крупный лук-репка – 1 шт.;
специи – по вкусу;
виноградные листья – по мере необходимости.

Как приготовить долму по-азербайджански

Предложенный рецепт долмы по-азербайджански на самом деле достаточно прост. Да, времени на приготовление блюда уйдет достаточно много, так как работа предстоит кропотливая. Но лакомство того стоит! Простой пошаговый рецепт с фото поможет новичкам-кулинарам избежать ошибок.

Итак, для начала потребуется подготовить все необходимые ингредиенты.

Первым делом нужно отварить рис. Вода со злака сливается, а сам продукт надо охладить.

Теперь надо заняться фаршем. Прокрученное мясо следует переложить в отдельную посуду. К нему добавляются специи, мелко нашинкованный укроп, рис и лук, предварительно измельченный в блендере или натертый на мелкой терке. Все компоненты основательно перемешиваются. Лучше это сделать прямо руками.